Урфа казан-кебаб - это традиционное блюдо турецкой кухни, отличающееся насыщенным вкусом и ароматом. Основные ингредиенты - баклажаны, мясной фарш и томатный соус, создают уникальное сочетание, которое понравится любителям восточной кухни. Блюдо идеально подходит для подачи с рисом, булгуром или свежим хлебом.
Технико-технологическая карта Урфа казан-кебаб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Урфа казан-кебаб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Баклажан | 1000 | 1000 |
| Фарш мясной | 500 | 500 |
| Помидор | 1000 | 1000 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Томатная паста | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Кумин | 5 | 5 |
| Перец красный жгучий | 5 | 5 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Сумах | по вкусу | по вкусу |
| Перец зеленый | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Помидоры надрезать крест на крест, залить кипятком на 1 минуту, затем слить воду и ополоснуть холодной водой. Снять шкурку и мелко нарезать.
- Лук и петрушку тоже нарезать мелко. Чеснок нарезать тонкими ломтиками.
- В фарш добавить лук, петрушку, соль и специи, хорошо вымесить руками.
- На сковороде разогреть растительное масло, добавить томатную пасту, перемешать и обжаривать около 3 минут.
- Добавить помидоры и соль. Если соус загустевает, добавить около 150 мл кипячёной воды и готовить соус на слабом огне 2-3 минуты.
- Подготовить баклажаны: сделать глубокие надрезы вдоль, обжаривать в масле с обеих сторон по 2 минуты до мягкости.
- Остудить баклажаны и в надрезы положить мясной фарш.
- Сложить баклажаны в казан или противень, сверху выложить чеснок и зеленый перец, залить томатным соусом.
- Разогреть духовку до 180 градусов и готовить блюдо в течение 40-60 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Красивая подача, баклажаны в соусе | Насыщенный красный и зеленый цвета | Мягкая и сочная текстура | Ароматный, со стандартной пряностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 40 г |
| Калорийность | 350 ккал |