Улитки в томатном соусе - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус улиток, ароматный томатный соус и пикантные специи. Это привлекательное угощение станет настоящим праздником для любителей кулинарных экспериментов и оригинальной гастрономии.
Технико-технологическая карта Улитки в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Улитки в томатном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Улитки (крупные) | 120 | 80 |
| Масло оливковое | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 70 | 50 |
| Помидор (крупный мясистый) | 150 | 130 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Вино красное сухое | 50 | 50 |
| Лист лавровый | 2 | 1 |
| Розмарин | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Сироп фруктовый (виноградный) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Промыть улиток и положить в емкость с мукой на 3 дня, накрыв марлей.
- После 3 дней тщательно промыть улиток, удалить отходы, и оставить их в муке еще на несколько часов.
- Вскипятить воду и проварить улиток в течение 4-5 минут, дважды промыть и снова проварить.
- Лук нарезать, помидор натереть на терке, чеснок измельчить через давилку.
- В разогретом масле обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить улиток.
- Когда лук зазолотится, добавить вино и натертый помидор, посолить и поперчить.
- Добавить сироп, свежий розмарин и лавровый лист. Готовить под крышкой на среднем огне 50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные улитки в насыщенном томатном соусе с зеленью. |
| Цвет | Ярко-красный соус с зелеными нотками от розмарина. |
| Запах | Ароматный, с нотками чеснока и красного вина. |
| Вкус | Нежный вкус улиток с приятной кислинкой и пряным послевкусием. |
| Консистенция | Мягкие улитки с густым и насыщенным соусом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактические данные |
| Общий микробный обремен | Не более 10^5 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует |
| Кишечная палочка | Отсутствует | Соответствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 8 г |
| Клетчатка | 2 г |