Тюрбан-муслин — это изысканное блюдо, приготовленное из рыбы и сливок, обладающее нежной текстурой и тонким вкусом. Блюдо идеально подходит как для праздничного стола, так и для современного меню ресторана, обеспечивая разнообразие в рыбных вариантах. Подходит для подачи как в горячем, так и в холодном виде.
Технико-технологическая карта Тюрбан-муслин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тюрбан-муслин, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Треска (или аналогичная) | 1500 | 1500 |
| Кета | 300 | 300 |
| Сливки (двойные) | 500 | 500 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Перец белый | По вкусу | По вкусу |
| Белок яичный | 3 яйца | 3 яйца |
Технология приготовления
- Смажьте форму для запекания маслом и выложите на дно пластинками рыбы.
- Приготовьте муслин: мелко нарежьте филе рыбы и измельчите в комбайне до состояния пасты.
- Добавьте специи, соль и по одному белку, продолжайте перемешивание.
- Постепенно введите сливки, продолжая перемалывать до однородной массы.
- Вылейте муслин в подготовленную форму и закройте оставшимися пластинками рыбы.
- Поместите форму на водяную баню, смазав её маслом и прикрыв бумагой для выпечки.
- Сделайте разрезы в бумаге, чтобы пар мог выходить, и поставьте в духовку на 40-50 минут при температуре 190 градусов.
- После выпечки дайте постоять 10 минут, затем аккуратно переверните на тарелку.
- Подавайте горячим или холодным с соусом отдельно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантная форма с видимыми слоями рыбы | Светлый кремовый цвет | Нежная и мягкая, как мусс | Нежный, мягкий вкус рыбы, сливочный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Параметр | Значение на порцию | Значение на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал | 250 ккал |
| Белки | 20 г | 20 г |
| Жиры | 15 г | 15 г |
| Углеводы | 5 г | 5 г |