Тушеный картофель с мясом Папин — это сытное и ароматное блюдо, которое объединяет в себе нежное мясо и картофель, пропитанный мясным бульоном. Рецепт позволяет варьировать виды мяса, придавая блюду уникальный вкус. Это идеальный выбор для семейного обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Тушеный картофель с мясом Папин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеный картофель с мясом Папин, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Картофель | 2 | 2 |
| Ребра говяжьи (микс свинины и говядины) | 2 | 2 |
| Укроп | 0.1 | 0.1 |
| Тмин | 0.01 | 0.01 |
| Масло растительное | 0.02 | 0.02 |
| Лук репчатый | 0.3 | 0.3 |
| Хлеб (корочка ржаной) | 0.1 | 0.1 |
| Пиво нефильтрованное | 1 | 1 |
| Бульон | 1 | 1 |
| Перец душистый | 0.01 | 0.01 |
| Перец черный | 0.01 | 0.01 |
| Лист лавровый | 0.01 | 0.01 |
| Морковь | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
Технология приготовления
- Разделите ребра на порционные куски. Если хотите, удалите косточки и хрящи, оставив целыми куски.
- На смазанном маслом противне выложите мясо, очищенные морковь и лук, порезанные на половинки. Готовьте в духовке при 180°C в течение 60 минут.
- Достаньте мясо, переложите его в казан, тщательно слейте сок с противня.
- Добавьте все ингредиенты для бульона, залейте пивом и бульоном, так чтобы мясо было еле покрыто жидкостью. Поставьте на сильный огонь.
- После закипания убавьте огонь до минимума и готовьте под крышкой: свинина — 40-60 минут, говядина — 90-120 минут.
- За час до готовности добавьте лук и морковь из противня к мясу.
- Очистите и нарежьте картофель; залейте корку ржаного хлеба горячим бульоном.
- Добавьте картошку в казан, доведите до кипения, потом уменьшите огонь и готовьте под крышкой 30 минут.
- Добавьте обжаренный репчатый лук и хлеб, перемешайте. Готовьте под крышкой еще 20-30 минут.
- За 5 минут до готовности добавьте тмин и мелко нарезанный укроп.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежные куски мяса, аппетитный картофель, зелень |
| Цвет | Золотистый картофель, золотисто-коричневое мясо |
| Аромат | Приятный, насыщенный мясной, с нотками зелени |
| Вкус | Сбалансированный, насыщенный, лёгкая пикантность от специй |
| Консистенция | Нежная, сочная, однородная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число (КУО/г) | не более 1×10^5 |
| Коли-титр | отсутствует |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Цена (на 100 г) |
| Калории | 150 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |