Тушенка из утки – это изысканное и сытное блюдо, которое порадует любителей мяса. Приготовление основано на длительной термической обработке, позволяющей сохранить все ароматы и вкусы компонентов. Это идеальный вариант для домашнего хранения и дальнейшего использования в кулинарии.
Технико-технологическая карта Тушeнка из утки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушeнка из утки, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто, г | Нетто, г |
| Утка (свежая) | 1000 | 900 |
| Лист лавровый | 5 | 5 |
| Перец черный (горошком) | 10 | 10 |
| Соль (с горкой) | 10 | 10 |
| Сало (утиное) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Утку помыть и нарезать на небольшие кусочки.
- В стерилизованные 0,5 л банки положить специи и соль.
- Уложить мясо в банки, чередуя с кусочками утиного сала.
- Плотно закрыть банки фольгой (в четыре слоя).
- Ставить банки в разогретую до 200°C духовку на 4 часа.
- Если банки не заполнены бульоном, долить кипяченую воду до "плечиков" и оставить ещё на 50 минут.
- После этого закатать банки, оставить остыть до утра и убрать в холодильник на хранение.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кусочки утки с жировой прослойкой | Золотисто-коричневый | Мягкая, желеобразная | Ярко выраженный мясной аромат с нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1*10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Содержание на 100 г |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 0 г |