Тушеная капуста с копчеными ребрами – это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе чары домашних традиций и здорового питания. Благодаря сочетанию свежих овощей и копченого мяса, оно раскрывает богатый вкусовой букет и питательность, идеально подходя для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Тушеная капуста с копчеными ребрами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная капуста с копчеными ребрами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Копченые ребра | 2.00 | 2.00 |
| Капуста белокочанная | 0.80 | 0.70 |
| Морковь | 0.40 | 0.35 |
| Перец болгарский сладкий | 0.45 | 0.40 |
| Сок томатный | 0.50 | 0.50 |
| Лук зеленый | 0.15 | 0.15 |
| Перец красный жгучий | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.01 | 0.01 |
| Масло подсолнечное | 0.05 | 0.05 |
Технология приготовления
- Нарезаем все ингредиенты крупно, не шинкуем капусту мелко.
- В толстостенной посуде нагреваем масло на 2-3 мм на слабом огне.
- Вкладываем ингредиенты слоями, каждый слой пересыпаем солью и перцем по вкусу. Сначала морковь, затем ребра, капусту, сладкий перец и зеленый лук.
- Поливаем все томатным соком, накрываем крышкой и оставляем томиться на небольшом огне.
- Через час перемешиваем ингредиенты, начиная с верхнего слоя, чтобы они прогрелись.
- Тушим на мелком огне до готовности, периодически перемешивая для равномерного прогрева.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные слоистые овощи с кусочками ребер, яркие цвета овощей |
| Аромат | Насыщенный аромат копчености и свежих овощей |
| Вкус | Сбалансированный, с сочетанием сладости, пряности и солоноватости |
| Консистенция | Нежные овощи, легко жуются, мясо мягкое |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее микробное число | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| E. coli | отсутствуют в 1 г |
| Стафилококки | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 125 ккал/100 г |
| Белки | 7.5 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 10 г |