Настоящая турецкая долма – это вкусное блюдо, сочетающее в себе кисловатые виноградные листья и нежную, сочную начинку из мяса и риса. Попробовав долму в Турции, вы не сможете устоять перед желанием воссоздать это кулинарное чудо сами. Мы предлагаем вам пошаговый рецепт, который позволит готовить это блюдо как в ресторане.
Технико-технологическая карта Турецкая долма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Турецкая долма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Виноградные листья | 60 штук | 400 |
| Фарш свино-говяжий | 500 | 500 |
| Рис | 120 | 120 |
| Специи | 2 ч. ложки | 10 |
| Соль | по вкусу | - |
| Чеснок | 4 зубчика | 20 |
| Лук | 2 штуки | 200 |
Технология приготовления
- Промойте виноградные листья под струей холодной воды.
- Положите листья в кастрюлю с кипящей водой и варите их около 4 минут.
- После варки окатите листья ледяной водой и оставьте на 10-15 минут.
- Для начинки прокрутите лук и чеснок через мясорубку, отварите рис до полуготовности.
- Смешайте рис, лук, чеснок, фарш и специи до однородности.
- На виноградный лист выложите немного начинки и заверните его в рулетик, сначала сделав боковые загибы.
- Повторите процесс для всех листьев и выложите готовы рулетики в кастрюлю плотными рядами.
- Накройте долму тарелкой и придавите сверху грузом.
- Залейте долму кипяченой водой так, чтобы она полностью покрывала листья, но не касалась тарелки.
- Тушите долму на средне-медленном огне 30-35 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Ровные рулетики | Зеленый, землистый | Нежная, сочная | Ароматный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 5×10² | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки, г | 30 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 40 |
| Калорийность (ккал) | 300 |