Цветы из шоколада являются изысканным украшением для десертов и тортов. Это блюдо сочетает в себе простоту приготовления и выразительный внешний вид, привнося особую нотку в любое торжество. Секрет аппетитного шоколадного цветка заключается в технике создания лепестков, которые легко формируются и красиво выглядят.
Технико-технологическая карта Цветы из шоколада
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цветы из шоколада, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Шоколад белый | 50 | 50 |
| Краситель пищевой (зеленый) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Размягчить белый шоколад, опустив пакетик в горячую воду до полного растворения.
- Подготовить 4 листа кальки для формирования лепестков.
- Сделать надрез на пакетике с шоколадом и нанести шоколадные полоски на кальку, сужающиеся книзу.
- Покрыть полоски вторым листом кальки и размазать шоколад пальцем для формирования лепестка.
- Отделить листы кальки - получится в два раза больше лепестков. Повторить процесс с новым слоем.
- С помощью карандаша свернуть полученные лепестки в трубочку и закрепить скотчем.
- Отправить в морозильник на 2 минуты для затвердевания.
- Аккуратно отделить лепестки от кальки.
- Свернуть плотную бумажную полоску в кольцо и закрепить, выдавить в центр небольшое количество шоколада.
- Начать собирать цветок, укладывая лепестки, при необходимости добавляя шоколад из пакетика.
- Заключить собранный цветок в морозильник на 2 минуты для окончательной фиксации.
- Достать цветы, аккуратно разрезать бумажное кольцо и подать на стол.
- Для украшения торта использовать индивидуально созданные цветы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичные шоколадные цветы | Белый с зеленым оттенком | Легкая хрупкость | Сладкий шоколадный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 500 | 100 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Значение на 100 г |
| Калории | 500 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 32 г |
| Углеводы | 60 г |