Цуккотто – это вкусный десерт, который сочетает в себе нежный бисквит и воздушные сливки с шоколадом и орехами. Этот популярный итальянский торт, благодаря сочетанию ингредиентов, обладает насыщенным вкусом и ароматом, делая его идеальным завершением любого ужина. Угощая близких, вы гарантированно создадите атмосферу праздника.
Технико-технологическая карта Цуккотто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цуккотто, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Мука пшеничная | 130 | 130 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Сливки (35%) | 500 | 500 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Фундук (жареный) | 30 | 30 |
| Кофе растворимый | 10 | 10 |
| Ликер (creme de cassis или другой) | 45 | 45 |
| Какао-порошок (для посыпания) | - | - |
| Сахарная пудра (для посыпания) | - | - |
Технология приготовления
Сначала нужно взбить яйца с добавлением щепотки соли и постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до получения легкой и воздушной массы. Затем аккуратно всыпать просеянную муку небольшими порциями, перемешивая лопаточкой. Подготовьте противень с пекарской бумагой, на который следует вылить тесто и разровнять. Выпекайте в разогретой духовке при 200 градусах около 10 минут, следя за тем, чтобы тесто стало слегка золотистым. Готовый бисквит остудите, уложив его под влажным полотенцем. После остывания аккуратно снимите бумагу и нарежьте бисквит на кусочки нужного размера. Затем, на дно подходящей емкости, уложите ломтики бисквита, прижимая их. Приготовьте кофе, остудите его, добавив ликер для пропитки бисквита. Взбейте сливки до мягких пиков и вмешайте сахарную пудру, натертый шоколад и порубленный фундук. Наполните бисквитную основу половиной сливочной массы и поместите в холодильник. Оставшуюся массу смешайте с растопленным шоколадом и аккуратно выложите в углубление. Накройте оставшимися ломтиками бисквита, пропитав их, и уберите в холодильник минимум на 6 часов. Перед подачей переверните десерт и посыпьте пудрой и какао через трафарет.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Красивая, ровная поверхность, покрытая пудрой и какао |
| Цвет | Светло-коричневый, с белыми вкраплениями пудры |
| Запах | Нежный аромат шоколада, сливок и орехов |
| Вкус | Сладкий, с легкой горчинкой шоколада и легкой алкогольной нотой |
| Консистенция | Нежная, легкая, тающая во рту |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Общее число бактерий (КНП) | не более 10000 КОЕ/г |
| Общее число плесеней и дрожжей | не более 1000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Колиформные бактерии | не более 3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 346 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 34 г |