Царь-рыба – это изысканное блюдо, в котором сочетаются нежные порции рыбы с ароматной начинкой, состоящей из овощей, риса и пряностей. Подходит как для праздничного стола, так и для семейного ужина, радуя вкусом и воплощая кулинарное искусство.
Технико-технологическая карта Царь-рыба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Царь-рыба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто), г | Вес (нетто), г |
| Рыба (цела) | 1500 | 1500 |
| Морковь | 200 | 180 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Яблоко (кислых сортов) | 150 | 140 |
| Кукуруза (замороженная) | 75 | 75 |
| Рис (готовый) | 200 | 200 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Сметана (20%) | 200 | 200 |
| Чеснок | 20 | 20 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Смесь специй | 10 | 10 |
| Сыр твердый | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Нагрейте растительное масло в сковороде и обжарьте измельчённый лук до золотистого цвета.
- Добавьте натертую на крупной терке морковь и продолжайте тушить несколько минут до мягкости.
- Приготовьте начинку, смешав отварной рис, жареный лук с морковью, тертое яблоко, кукурузу, добавьте соль и перец по вкусу, а затем влейте коньяк.
- Промойте и очистите рыбу, сделайте надрез вдоль позвоночника и извлеките внутренности.
- Уложите рыбу на противень, заранее застеленный бумагой и смазанным маслом, плотно заполните начинкой.
- Смешайте сметану с измельчённым чесноком, специями, солью и перцем, затем обмажьте эту смесь рыбку.
- Запекайте в заранее разогретой до 200°C духовке в течение 30 минут.
- После этого посыпьте рыбу тертым сыром и верните в духовку еще на 20 минут.
- Готовую рыбу аккуратно переложите на блюдо и оформите по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитная начинка | Золотисто-коричневый | Нежная, сочная | Приятный, насыщенный, сладковатый с приспособленными нотками специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| KOE/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 25 г |
| Энергетическая ценность | 300 ккал |