Торт заварной - это типичное кондитерское изделие, полученное путем заваривания теста и крема.
Технико-технологическая карта Торт заварной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт заварной, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Масло сливочное | 180 | 180 |
| Вода | 1 стак. | 1 стак. |
| Мука пшеничная | 1 1/4 стак. | 1 1/4 стак. |
| Яйцо куриное | 4 шт. | 4 шт. |
| Соль | - | - |
| Молоко | 1 стак. | 1 стак. |
| Крахмал | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сахар | 1/2 стак. | 1/2 стак. |
| Ванилин | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ром | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сливки | 200 г | 200 г |
| Шоколад молочный | 50 г | 50 г |
| Масло кокосовое | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
1. В кастрюле смешать воду, соль и сливочное масло, поставить на средний огонь и помешивать до тех пор, пока масло не растает и смесь не закипит.
2. Добавить муку и быстро взбивать, пока не получится гладкий шар, легко отходящий от стенок кастрюли.
3. Хорошо взбить яйца и добавить в смесь, вливая понемногу и взбивая после каждой новой порции.
4. Взбивать, пока не получится однородная блестящая паста.
5. Используя кондитерский мешок, выдавить полоски теста на противень и выпекать в духовке.
6. Для приготовления крема смешать крахмал и муку с половиной молока, а остальную половину вскипятить. В кипящее молоко добавить смесь с мукой и хорошо мешать, пока опять не закипит.
7. Снять с огня и остудить. Добавить масло, сахар, ром и ванилин, хорошо взбить.
8. Отдельно взбить сливки и добавить к крему.
9. Начинить тесто кремом, укладывать в форму, смазывать кремом и так, пока не закончится.
10. Заворачиваем края бумаги и ставим в морозилку на минут 30.
11. Остывший торт выкладываем на тарелку, удаляем бумагу. Шоколад топим с кокосовым маслом и смазываем торт, а затем снова отправляем в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|---|
| Внешний вид | Общий вид торта - ровный, с гладкой поверхностью. |
| Вкус | Сладкий, с оттенками шоколада и кокоса. |
| Аромат | Сладкий, с ароматом шоколада и кокоса. |
| Текстура | Гладкая, с ровной поверхностью. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразование | - |
| Среда роста | - |
| Время нарастания колонии | - |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество (г/100 г) |
|---|---|
| Жир | 25 |
| Белки | 10 |
| Углеводы | 50 |
| Калорийность | 220 ккал/100 г |