Технико-технологическая карта Торт Успех
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Успех, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, гр) |
|---|---|---|
| Корж Бельок яичный | 4 шт | 280 г |
| Сахарная пудра | 150 г | 135 г |
| Миндаль | 150 г | 135 г |
| Крем Сливки (жирные, от 30%) | 100 мл | 90 мл |
| Сахар | 125 г | 112 г |
| Желток яичный | 4 шт | 280 г |
| Ванильный сахар | 2 ч. л. | 2 ч. л. |
| Масло сливочное | 150 г | 135 г |
| Украшение | Миндаль | 20 г |
Технология приготовления
1. Включить духовку на 175 °C и подготовить 150 г сливочного масла, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре.
2. Весь миндаль (и для коржа, и для украшения) подсушить в духовке около 5 минут.
3. Миндаль остудить и измельчить блендером.
4. Отмерить 150 грамм миндальной крошки для коржа, остальное отложить для украшения.
5. В крошку для коржа добавить сахарную пудру и перемешать.
6. Взбить белки до твердых пиков.
7. Аккуратно ложкой вмешать сахарно-миндальную смесь, выложить в смазанную маслом форму диаметром 24 см, и отправить в духовку на 35-40 минут.
8. Пока печется корж, приготовим крем. Смешать желтки, сахар и ванильный сахар.
9. Добавить сливки и поставить на огонь чуть меньше среднего. Прогревать около 10 минут постоянно помешивая, чтобы не получить куски омлета в креме.
10. Сахар должен полностью раствориться, а крем -- загустеть.
11. Крем снять с огня, накрыть пищевой пленкой и оставить до полного остывания.
12. Готовый корж вынуть из духовки, и оставить остывать прямо в форме. Он очень хрупкий, и вынимать его из формы лучше после полного остывания.
13. Полностью остывший корж выложить на блюдоЗавершить приготовление крема: взбить размягченное сливочное масло, добавить остывший яичный крем и на малых оборотах миксера вмешать его в масло.
14. Взбивать слишком долго или интенсивно не надо, крем от этого побелеет, а по оригинальному рецепту нужно, чтоб он остался желтым.
15. Выложить крем на торт и разровнять.
16. Готовый торт украсить миндальной крошкой. Альтернативные варианты -- темный шоколад, миндальные лепестки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
|---|---|
| Внешний вид | Яркий, привлекательный |
| Цвет | Белый, кремовый |
| Консистенция | Твердый, кремовый |
| Вкус и запах | Сладкий, кремовый, миндальный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество (гр) |
|---|---|
| Белок | 20 |
| Жир | 30 |
| Углеводы | 50 |
| Калорийность | 2500 |