Торт-суфле - это легкое и воздушное сладкое изделие, которое сочетает в себе нежный бисквит, легкие сливочные суфле из йогурта и фруктов, а также ароматный слой желе. Подходит для праздничных мероприятий и удивит гостей своей насыщенной нежностью и вкусом.
Технико-технологическая карта Торт-суфле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-суфле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 4 шт | 240 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Мука пшеничная | 30 | 30 |
| Миндаль (измельченный) | 100 | 100 |
| Сахарная пудра | 90 | 90 |
| Сливки (33%) | 500 | 500 |
| Йогурт (с фруктами, 2-х видов) | 800 | 800 |
| Желатин | 40 | 40 |
| Желе (вишневое) | 1 шт | 120 |
| Ягода (любые, для украшения) | по желанию | по желанию |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Растопите шоколад со сливочным маслом и дайте остыть.
- Взбейте желтки с сахаром, постепенно добавляя остывший шоколад с маслом.
- Смешайте муку с миндальной крошкой и добавьте в шоколадную массу, перемешайте шпателем.
- Взбейте белки до устойчивых пиков и аккуратно введите в тесто.
- Застелите форму пекарской бумагой, смажьте маслом и выложите тесто.
- Выпекайте при 200 градусах в течение 20 минут, дайте остыть и разрежьте пополам.
- Приготовьте желатин, залив его 100 мл воды и дав набухнуть, затем подогрейте и оставьте остывать.
- Взбейте 250 г сливок с 3 ст. ложками сахарной пудры, добавьте клубничный йогурт и остывший желатин.
- Повторите процесс с персиковым йогуртом.
- Соберите торт, заливая клубничное суфле на первый корж, дайте застыть.
- Уложите второй корж и залейте персиковым суфле, дайте застыть.
- Залейте желе, дайте застыть в морозильной камере на 3 часа.
- Перед подачей дайте немного оттаять.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушный, многослойный | Красный, желтый | Нежная, легкая | Сладкий, фруктовый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 24 г |