Торт-суфле Шоколадно-карамельный с профитролями - изысканное лакомство, сочетающее в себе нежный вкус шоколада и сладкую карамель, украшенное профитролями. Этот десерт порадует даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Торт-суфле Шоколадно-карамельный с профитролями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-суфле Шоколадно-карамельный с профитролями, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Бисквит (с добавлением какао) | 3 шт | |
| Сливки (32-35% или кондитерские) | 600 мл | |
| Желатин | 20 г | |
| Паста шоколадная | 4 ст. л. | |
| Молоко сгущенное (вареное) в сливки | 3 ст.л. в сироп 20 мл | |
| Профитроли | 18 шт | |
| Карамель (леденцы оранжевого цвета) | 5 шт | |
| Вода (в желатин - 60 мл., в сироп - 60 мл.) | 120 мл | |
| Сахарная пудра (по вкусу) | | |
Технология приготовления
- Заранее испечь шоколадный бисквит и остудить. Разрезать на 3 коржа.
- Замочить желатин в воде.
- Приготовить карамельный сироп из 60 мл воды и 20 мл вареной сгущенки.
- Увеличить бортики разъемной формы и положить на дно корж, пропитав его карамельным сиропом.
- Взбить сливки до пиков, добавить сахарную пудру.
- Испечь профитроли и заполнить их сливками.
- Сложить профитроли на корж, затем добавить сливки с шоколадной пастой и желатином.
- Повторить процесс с оставшимися коржами и сливками с вареной сгущенкой и желатином.
- Украсить торт профитролями и поставить в холодильник до застывания.
- Украсить торт карамелью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Привлекательный, украшен профитролями и карамелью |
| Вкус | Нежный шоколадно-карамельный |
| Аромат | Соблазнительный шоколадно-карамельный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микробов | Соответствует стандартам безопасности пищевой продукции |
| Наличие патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество |
|---|
| Белки | |
| Жиры | |
| Углеводы | |
| Калории | |