Торт-суфле с профитролями - изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе нежный вкус сливочного сыра, клубники и воздушных профитролей.
Технико-технологическая карта Торт-суфле с профитролями
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-суфле с профитролями, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Вода | 250 г | 250 г |
| Масло сливочное | 200 г | 200 г |
| Мука пшеничная | 150 г | 150 г |
| Яйцо куриное | 4 шт | 4 шт |
| Соль | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Клубника | 200 г | 200 г |
| Сахар | 50 г | 50 г |
| Желатин | 8 г | 8 г |
| Сахарная пудра | 30 г | 30 г |
| Масло растительное | 40 мл | 40 мл |
| Белок яичный | 4 шт | 4 шт |
| Ванилин | 1 щепотка | 1 щепотка |
| Краситель пищевой | 1 г | 1 г |
| Сыр сливочный | 600 г | 600 г |
| Ликер Бейлиз | 100 мл | 100 мл |
| Сливки (33% жирностью) | 300 мл | 300 мл |
| Сливки (33% жирностью) | 200 мл | 200 мл |
Технология приготовления
Подготовьте профитроли, приготовьте начинку, испеките бисквиты, соберите торт-суфле, застудите и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Изысканный и аппетитный |
| Аромат | Нежный и сладкий |
| Вкус | Насыщенный и сливочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов |
| Уровень плесени и дрожжей | Ниже допустимого предела |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Количество (на порцию) |
|---|
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |