Торт Шоколад-маракуйя - это изысканное десертное блюдо, сочетающее в себе шоколадные и фруктовые ноты. Приготовление этого торта требует внимательности и точности в выполнении каждого шага.
Технико-технологическая карта Торт Шоколад-маракуйя
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Шоколад-маракуйя, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Масло сливочное | 33 г | 33 г |
| Сахарная пудра | 33 г | 33 г |
| Сахар гранулированный | 343 г | 343 г |
| Яйцо куриное | 3 шт | 3 шт |
| Желток яичный | 4 шт | 4 шт |
| Белок яичный | 2 шт | 2 шт |
| Мука пшеничная | 40 г | 40 г |
| Крахмал кукурузный | 40 г | 40 г |
| Ванильный сахар | 37 г | 37 г |
| Шоколад темный | 233 г | 233 г |
| Шоколад молочный | 30 г | 30 г |
| Сливки | 525 мл | 525 мл |
| Желатин | 23 г | 23 г |
| Маракуйя | 125 г | 125 г |
| Ликер | 120 мл | 120 мл |
| Лимон | 0.5 шт | 0.5 шт |
| Какао-порошок | 50 г | 50 г |
| Соль | щепотка | 1 шт |
| Вода | 170 мл | 170 мл |
Технология приготовления
Поместить сливочное масло, сахарную пудру, ванильный сахар, цедру лимона и щепотку соли в миску. Растопить шоколад и остудить. Взбить белки с сахаром. Взбить масляную смесь, добавить желтки, растопленный шоколад, муку, взбитый белок. Вылить тесто в форму и выпекать. Пропитать бисквит сиропом. Приготовить шоколадный мусс и мусс из маракуйи. Сложить муссы на бисквит и охладить. Заглазировать торт шоколадной глазурью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Изысканный и аппетитный |
| Аромат | Шоколадно-фруктовый |
| Вкус | Нежный и насыщенный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микробов | Соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов |
| Уровень плесени и дрожжей | Допустимые значения не превышены |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Количество (на порцию) |
|---|
| Белки | XX г |
| Жиры | XX г |
| Углеводы | XX г |