Торт Семь звезд — это уникальное и изысканное десертное блюдо, состоящее из нескольких слоев бисквита, крема, панна котты и вишневого желе. Идеально подходит для праздников и особых случаев, данный торт не только радует глаз, но и удивляет своим вкусом, сочетая в себе нежные текстуры и богатые ароматы.
Технико-технологическая карта Торт Семь звезд
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Семь звезд, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 125 | 125 |
| Сахар (в бисквит) | 88 | 88 |
| Сахар (в крем) | 80 | 80 |
| Сахар (в панна котту) | 60 | 60 |
| Сахар (в желе) | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 75 | 75 |
| Крахмал | 25 | 25 |
| Ванилин | 0,5 | 0,5 |
| Соль | щепотка | щепотка |
| Масло сливочное | по необходимости | по необходимости |
| Молоко | 850 | 850 |
| Крупа манная | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Лимон | 0,5 | 0,5 |
| Сливки | 425 | 425 |
| Желатин | 23 | 23 |
| Сок (вишневый) | 250 | 250 |
| Орехи (бразильский орех) | 1 горст. | 1 горст. |
Технология приготовления
- Приготовьте бисквит: просейте муку с крахмалом и солью трижды. Разогрейте духовку до 180°С.
- В небольшой кастрюле смешайте яйца и сахар, нагрейте до 45°С, постоянно помешивая.
- Перелейте яичную массу в миску и взбивайте на максимальной скорости до получения пушистой консистенции.
- Добавьте в массу семена ванили и в несколько приемов добавьте просеянные сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая снизу вверх.
- Смазывая форму маслом и присыпая мукой, вылейте бисквитное тесто и выпекайте в духовке 15-18 минут.
- Приготовьте шоколадно-манный крем: замочите желатин в молоке и приготовьте кашу из манной крупы в молоке, добавьте шоколад, сахар и лимонный сок.
- Добавьте распущенный желатин в крем и взбитые сливки, аккуратно перемешайте.
- Выложите бисквитный корж в форму, добавьте крем и накройте вторым коржом, уберите в холодильник.
- Приготовьте панна котту: замочите желатин в молоке, смешайте с молоком и сливками, добавьте лимонный сок.
- Сверху на торт вылейте панна котту и уберите в холодильник до полного застывания.
- Приготовьте вишневое желе, замочив желатин в соке, а затем смешайте с оставшимся соком и сахаром, дайте застыть.
- Перед подачей аккуратно выньте торт, обмажьте боки взбитыми сливками и обсыпьте орехами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Слоеный, украшенный желе и орехами | Светло-коричневый, белый, красный | Нежная, кремовая с легкой упругостью | Сладкий, насыщенный, с нотами цитруса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | <10 | отсутсвуют | отсутсвуют | отсутсвуют | отсутсвуют |
Пищевая ценность
| ПН (г) | Углеводы, г | Белки, г | Жиры, г | kcal |
| 81 | 100 | 20 | 30 | 600 |