Торт-ретро Птичка - изысканное лакомство, которое сочетает в себе нежный бисквит, кремовое начинку и воздушное безе. Готовится он примерно за 2 часа и предназначен для 12 порций.
Технико-технологическая карта Торт-ретро Птичка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-ретро Птичка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Белок яичный | 6 шт | 3 шт |
| Мука пшеничная | 5,5 ст. л. | 2,5 ст. л. |
| Какао-порошок | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Сахар | 370 г | 370 г |
| Желток яичный | 9 шт | 9 шт |
| Ваниль | 1 г | 1 г |
| Цедра лимона | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сок лимонный | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Молоко | 400 мл | 400 мл |
| Масло сливочное | 250 г | 250 г |
| Шоколад темный | 100 г | 100 г |
| Ром | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Вода | 50 мл | 50 мл |
Технология приготовления
Бисквит готовится из взбитых белков с добавлением сахара и какао, затем вводится мука. Крем приготавливается из желтков, сахара, ванили, цедры, муки и молока. Безе делается из взбитых белков с сахаром. Торт собирается слоями с кремом и безе, украшается шоколадом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Внешний вид | Изысканное украшение шоколадом |
| Вкус | Нежный и насыщенный |
| Аромат | Лимонно-шоколадный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество микробов | Соответствует стандартам безопасности |
| Срок годности | 5-6 часов в холодильнике |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |