Наш блюдо - это удивительный торт, который подойдет для любого юбилея. Он состоит из бисквита и крема, обеспечивающих вкус и текстуру, а глазурь делает его выделяющимся на столе.
Технико-технологическая карта Торт Птичье молоко для юбилея
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Птичье молоко для юбилея, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Бисквит | | |
| Яйцо куриное | 4 шт | |
| Сахар коричневый | 1 стак. | |
| Крем | | |
| Сахар коричневый | 2 стак. | |
| Молоко | 1 стак. | |
| Масло сливочное | 300 г | |
| Яйцо куриное | 10 шт | |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | |
| Желатин | 40 г | |
| Вода(теплая) | 150 г | |
| Глазурь | | |
| Сметана | 4 ст. л. | |
| Какао-порошок | 4 ч. л. | |
| Сахар тростниковый | 6 ст. л. | |
| Масло сливочное | 50 г | |
Технология приготовления
- Первым делом испечем бисквит. Для этого яйца взбить с сахаром, добавить муку и аккуратно перемешать.
- Выпекать бисквит при температуре 180 градусов около 30 минут, в разъемной форме диаметром 26 см.
- Желатин залить теплой кипяченой водой, оставить для набухания на 40 минут. Я не использую быстрорастворимый желатин, почему-то с большим доверием отношусь к тому, что надо замачивать, ведь продуктов в крем идет много.
- Приготовить продукты для крема: желтки, сахар, мука, молоко.
- Желтки растереть с 1 стаканом сахара, влить молоко, размешать, добавить муку, еще раз перемешать.
- Готовую массу поставить на водяную баню. Довести массу до загустения.
- В это время взбить белки со вторым стаканом сахара до состояния густых пиков.
- В остывшую желтковую массу добавить сливочное масло, ванилин, взбить венчиком.
- Желатин подогреть на маленьком огне, помешивая до тех пор, пока он растворится, но не доводя до кипения. Немного остудить.
- Во взбитые белки влить тонкой струйкой желатин и тщательно перемешать, делая это надо быстро.
- Затем к белкам добавить желтковую-масляную часть крема.
- Хорошо перемешать массу, поставить ненадолго в холодильник, при этом следить за его состоянием, так как крем очень быстро густеет.
- Готовый бисквит извлечь из формы. Остудить, разделить на 2 части. Одна часть уложить в разъемную форму, в которой его пекли.
- Как только крем слегка загустеет, нанести его на первый корж. На крем кладем вторую часть бисквита. Убираем торт в холодильник, пусть крем хорошенько застынет, на 30-40 минут.
- Затем начинаем готовить глазурь. Для этого смешать сметану, сахар, какао в маленькой кастрюльке, поставить ее на огонь и, непрерывно помешивая, ждать загустения массы, потом добавить масло и еще немного проварить массу.
- Извлекаем торт из разъемной формы, крем должен окончательно застыть. И нанесем на него немного остывшую глазурь. Сверху украсим торт по желанию. Этот торт я приготовила для сестренки на юбилей, на ее 50-летие.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Калории (ккал/100 г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| | | |