Торт Поле - это десертное блюдо, состоящее из коржей с орехами и кремом.
Технико-технологическая карта Торт Полeт почти по ГОСТу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Полeт почти по ГОСТу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (гр) | Вес (нетто, г) |
| Орехи | 130 | 120 |
| Белок яичный | 5 шт | 5 шт |
| Сахар | 520 г | 500 г |
| Ванильный сахар | 1 пакет | 1 пакет |
| Желток яичный | 1 шт | 1 шт |
| Молоко | 100 мл | 100 мл |
| Масло сливочное | 200 г | 190 г |
| Коньяк | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Какао-порошок | 0,5 ч. л. | 0,5 ч. л. |
Технология приготовления
- Поджарить в духовке орехи.
- Взбить белки до твёрдых пиков.
- Добавить сахар, ванильный сахар и продолжать взбивать до очень плотной массы.
- Отложить 1 ст. л. белков в шприц или корентик для фигурок.
- Добавить в белки порубленные орехи.
- Отложить 1 полную ложку белков с орехами.
- Распределить белково-ореховую массу на бумаге для выпечки.
- Выпекать коржи 2 часа при температуре 100°C.
- Смешать желток, молоко, сахар и довести до кипения.
- Загустевший сироп остудить.
- Взбить сливочное масло с ванильным сахаром, добавляя понемногу сироп.
- Добавить коньяк и какао-порошок.
- Истолочь белково-ореховые коржики для посыпки.
- Собрать торт, смазать ореховые коржи кремом и обсыпать бока крошкой.
- Украсить фигурками и оставить застывать в холодильнике на несколько часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Торт имеет ровный вид, с гладкой поверхностью. |
| Цвет | Коржи имеют светло-коричневый цвет, крем - светло-жёлтый. |
| Консистенция | Коржи плотные, крем мягкий и воздушный. |
| Вкус и запах | Торт имеет сладкий вкус, орехи добавляют характерный запах. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Субстанция | Количество |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |
| Калории | ... |