Торт Нежная тропиканка — это восхитительное и освежающее блюдо, основа которого состоит из нежных коржей и легких кремов. Сочетание фруктов и шоколада делает его идеальным десертом для любого праздника. Подходит для подачи на семейные торжества и встречи с друзьями.
Технико-технологическая карта Торт Нежная тропиканка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Нежная тропиканка, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вода | 360 | 360 |
| Масло сливочное | 85 | 85 |
| Соль | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 180 | 180 |
| Яйцо куриное | 240 | 240 |
| Крем (лимонный и шоколадный патисьер) | — | — |
| Молоко | 900 | 900 |
| Желток яичный | 90 | 90 |
| Сахар | 140 | 140 |
| Цедра лимона | — | — |
| Крахмал кукурузный | 70 | 70 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 20 | 20 |
| Ликер | 30 | 30 |
| Коньяк | 15 | 15 |
| Шоколад темный | 70 | 70 |
| Персик | 300 | 300 |
| Банан | 300 | 300 |
| Какао-порошок | — | — |
Технология приготовления
- Нарисовать круг диаметром 24 см и разбить его на квадраты 3х3 см. Это будет наш планшет.
- В кастрюле поместить сливочное масло и соль, добавить воду и довести до кипения.
- Снять с огня, всыпать всю муку, быстро вымесить до однородного состояния.
- Поставить кастрюлю с тестом на медленный огонь, постоянно мешая заваривать тесто 2-3 минуты до состояния, когда тесто собирается в шар.
- Остудить тесто и вводить по одному яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления.
- На планшет положить чистый лист пекарской бумаги и прижать его по краям.
- Поместить тесто в кулинарный мешок и наносить тесто по рисунку на планшет.
- Выпекать в разогретой до 180°C духовке до золотистого цвета (около 20-25 минут).
- Приготовить лимонный патисьер: в кастрюле растворить крахмал в молоке, добавить сахар, желтки и ваниль. Варить до загустения, помешивая.
- Остудить крем и взбить со сливками и ликером.
- Приготовить шоколадный патисьер аналогично, добавив шоколад в горячее молоко.
- Собрать торт, чередуя коржи, фрукты и крем, завершая шоколадным кремом сверху и по бокам торта.
- Убрать в холодильник на 5-6 часов перед подачей, посыпать какао и украсить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Приглядный, слои поочередно чередуются, украшен какао и фруктами. |
| Цвет | Золотистые коржи, белый крем, темный шоколад. |
| Аромат | Нежный лимонный и шоколадный аромат. |
| Вкус | Сладкий, освежающий с фруктовыми нотками. |
| Консистенция | Нежная, воздушная, с легкой кремовой текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма | Фактический |
| Общее количество микробов | не более 10000 КОЕ/г | приготовлено в соответствии с нормами |
| Сальмонеллы | отсутствуют | отсутствуют |
| Содержание плесени | не более 100 КОЕ/г | приготовлено в соответствии с нормами |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 341 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 21 г |
| Углеводы | 29 г |