Технико-технологическая карта Торт Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|---|---|
| Маргарин | 200 г | 184 г (без избыточной жидкости) |
| Мука пшеничная | 2 стак. | 1800 г |
| Вода | 3/4 стак. | 180 г |
| Уксус | 1 ст. л. | 15 г |
| Соль | 1/2 ч. л. | 7 г |
| Молоко сгущенное | 1 бан. | 400 г |
| Масло сливочное | 200 г | 184 г (без избыточной жидкости) |
Технология приготовления
Маргарин с мукой порубить в крошку.
В воде развести соль и уксус, постепенно вылить в масляную крошку и замесить тесто.
Поставить тесто в холодильник на 30-60 мин.
Разделить тесто на 6 пышек, одну часть очень тонко раскатать, остальные убрать в холодильник.
Пышку выложить на противень, ножом сделать надрезы и выпекать 6-10 мин. при Т=200 град.
Взбить масло со сгущенкой.
Пышки смазать кремом. Смазать все пышки, кроме верхней.
Торт поставить под гнет на 30-60 мин.
Затем смазать верхнюю пышку, украсить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Торт имеет слоистую структуру, кремовая поверхность |
| Вкус | Сливочный, сладкий, кремовый |
| Текстура | Пухлый, кремовый |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Массовая доля микроорганизмов | 10^5 CFU/g |
| Термостатическая стабильность | + |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 2500 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 150 г/100 г |
| Углеводы | 100 г/100 г |