Торт Наполеон — это классический десерт, который известен своим многослойным тестом и нежным кремом. Он сочетает в себе хрустящие коржи и насыщенный заварной крем, что делает его идеальным лакомством для любого праздника или торжества. На его приготовление уходит около 240 минут, но результат стоит всех усилий.
Технико-технологическая карта Торт Наполеон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Наполеон, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное (в тесто — 2шт, в крем — 4шт) | 420 | 360 |
| Сода (в тесто) | 5 | 5 |
| Соль (в тесто) | 15 | 15 |
| Уксус (в тесто) | 15 | 15 |
| Маргарин (в тесто) | 400 | 400 |
| Мука пшеничная (в тесто + 4 ст.л. в крем + для посыпки и раскатки) | 600 | 600 |
| Сахар (в крем) | 600 | 600 |
| Молоко (в крем) | 1000 | 1000 |
| Ванилин (в крем) | 5 | 5 |
| Масло сливочное (в крем) | 400 | 400 |
Технология приготовления
- Приготовление теста №1: Взбить 2 яйца в стакане, добавить соду, уксус, соль, хорошо перемешать. Затем долить стакан воды из-под крана и добавить еще полстакана воды, всыпать 2,5-3 стакана муки. Замесить крутое тесто.
- Приготовление теста №2: Порубить 2 пачки маргарина с 2 стаканами муки, замесить тесто.
- Раскатать тесто №1 в пласт, вложить в него тесто №2, завернуть конвертом и раскатать. Повторить процедуру 3-4 раза.
- Разделить тесто на 7-8 частей и убрать в холодильник на 3-5 часов.
- Перед выпечкой раскатать заготовки в тонкие коржи, сложить в 4 раза и снова раскатать с присыпкой мукой.
- Противень смазать маслом, припудрить мукой и выпекать коржи, проколов их вилочкой.
- В миске смешать 4 яйца и 3 стакана сахара, добавить 4 ст.л. муки с горкой, ванилин и хорошо перемешать.
- Постепенно добавить 1 литр молока, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и загустения.
- Когда крем остынет, размягченное сливочное масло (400 г) взбить и постепенно добавлять остывший крем.
- По желанию в крем можно добавить какао или растопить шоколадные конфеты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Многослойный, высокий, аппетитный | Кремовый, золотистый | Нежный, воздушный, хрустящий | Сладкий, с ароматом ванили и масла |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательное вещество | Содержание на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки | 6 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 40 |