Торт-мороженое А-ля Венеция — это изысканный десерт, сочетающий в себе воздушные слои сливочного и шоколадного мороженого, пропитанные тонкой струйкой растопленного темного шоколада. Этот сладкий шедевр идеально подходит для любых праздничных мероприятий и порадует даже самых взыскательных гурманов.
Технико-технологическая карта Торт-мороженое А-ля Венеция
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-мороженое А-ля Венеция, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Сливки (от 33%) | 500 | 500 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Шоколад молочный | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сахар | 45 | 45 |
| Ванилин | 1 | 1 |
Технология приготовления
- В одной миске налейте 80 мл молока и добавьте щепотку ванилина, в другой - 120 мл молока и ломайте плитку молочного шоколада.
- Прогрейте обе миски в микроволновке или на водяной бане: первую для насыщения ванилином, вторую для растворения шоколада. Остудите и уберите в холодильник.
- Взбейте сливки до крепкой пены.
- В первую миску с молоком и ванилином добавьте 1/3 взбитых сливок, во вторую с молочным шоколадом - оставшиеся 2/3. Аккуратно перемешайте снизу вверх.
- Выстелите форму пищевой пленкой и уложите слой темного мороженого толщиной около полутора сантиметров. Уберите в морозильник.
- Миски с начинками также должны находиться в морозильнике.
- Растопите темный шоколад на водяной бане, остудите до текучего состояния, полейте на подмерзший слой мороженого.
- После прихвата шоколада залейте слой белого мороженого и снова полейте растопленным шоколадом.
- Чередуйте слои, оставляя немного мороженого для украшения.
- После 30-60 минут в морозильнике переверните торт на блюдо, удалите пленку и полейте остатками шоколада. Уберите в морозильник до полного схватывания.
- Украсить оставшимся мороженым и подавайте на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Эстетично оформленный торт с многослойной структурой |
| Запах | Нежный аромат сливок и шоколада |
| Вкус | Сбалансированный сладкий вкус с шоколадной ноткой |
| Консистенция | Воздушная и кремовая структура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимые значения | Фактические значения |
| Общее число микробов, КОЕ/г | ≤ 10000 | Соответствует нормам |
| Коли-индекс | Отсутствует | Соответствует нормам |
| Сальмонеллы | Отсутствует | Соответствует нормам |
Пищевая ценность
| | | Показатель | На порцию (8 порций) | На 100 г |
| Калории, ккал | 320 | 400 |
| Белки, г | 3 | 4 |
| Жиры, г | 24 | 30 |
| Углеводы, г | 24 | 30 |