Торт "Малиновый трюфель" - это изысканное кондитерское изделие, сочетающее в себе легкий шоколадный бисквит, свежий малиновый мармелад и нежный ганаш. Он покоряет своим вкусом и выглядит очень эффектно. Идеально подходит для празднования особых моментов и впечатлит ваших гостей.
Технико-технологическая карта Торт Малиновый трюфель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Малиновый трюфель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука миндальная | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Яйцо куриное (целое) | 2 шт | 130 (примерно) |
| Белок яичный | 5 шт | 170 (примерно) |
| Желток яичный | 4 шт | 80 (примерно) |
| Сахар гранулированный | 350 | 350 |
| Сахарная пудра | 85 | 85 |
| Какао-порошок | 25 | 25 |
| Малина (можно замороженную) | 510 | 510 |
| Ликер (малиновый) | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 300 | 300 |
| Масло сливочное (комнатной температуры) | 200 | 200 |
| Агар-агар | 4 | 4 |
| Сливки (жирные) | 150 | 150 |
| Сироп глюкозы | 25 | 25 |
Технология приготовления
- Взвесьте все ингредиенты.
- Разделите яйца на белки и желтки.
- Просейте 25 г муки, 120 г миндальной муки, 25 г какао и, по желанию, разрыхлитель.
- Вбить 2 целых яйца и 4 желтка с 150 г сахара до получения однородной массы.
- Введите мучную смесь и взбивайте на средней скорости 1-2 минуты.
- Приготовьте меренгу, взбивая 5 белков до мягких пиков, затем добавляйте 60 г сахарной пудры, взбивая до жестких пиков.
- Аккуратно, в три приема, вмешайте взбитый белок в тесто.
- Вылейте 1/4 смеси в подготовленную форму и выпекайте при 180°C около 13-14 минут.
- Уберите коржи на решетку для охлаждения.
- Для малинового мармелада, нагрейте 300 г малины с 150 г сахара до растворения сахара, измельчите и протерите через сито.
- Добавьте 4 г агар-агара и доведите до кипения. Перелейте в форму и охладите до застывания.
- Приготовьте малиновый ганаш, смешав малиновое пюре с растопленным шоколадом и маслом, дайте застыть в холодильнике.
- Приготовьте сироп, доведя до кипения смесь воды, сахара и малинового сока.
- Соберите торт, чередуя коржи, ганаш и мармелад.
- Приготовьте глазурь, смешав горячие сливки с шоколадом, и залейте торт.
- Украсьте по желанию и охладите перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Элегантный, многослойный | Насыщенный красный и черный | Нежная, кремовая текстура | Сладкий, малиновый с шоколадом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤ 1000 | ≤ 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | ~ 380 |
| Белки, г | ~ 5 |
| Жиры, г | ~ 22 |
| Углеводы, г | ~ 42 |