Торт "Корзина с лесной земляникой" - это уникальное кондитерское изделие, сочетание нежного бисквита с ароматным муссом из свежих ягод и бананов, украшенное шоколадными ручками и свежими листочками мяты. Этот десерт порадует не только великолепным вкусом, но и привлекательной презентацией, что делает его идеальным вариантом для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Торт Корзина с лесной земляникой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Корзина с лесной земляникой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 12 | 12 |
| Сахар (для бисквита) | 400 | 400 |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Цедра апельсина | 50 | 50 |
| Сок свежевыжатый (100 г земляничного и 200 г апельсинового) | 300 | 300 |
| Банан | 3 | 3 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 500 | 500 |
| Молоко сгущенное | 300 | 300 |
| Какао-порошок | 3 ст. л. | 45 |
| Сахар (для сиропа) | 150 | 150 |
| Вода | 150 мл | 150 |
| Коньяк | 1 ч. л. | 5 |
| Джем | 150 | 150 |
| Шоколад молочный | 70 | 70 |
| Земляника | 250 | 250 |
| Мята | 1 пуч. | 10 |
Технология приготовления
Для начала готовим бисквит: яйца с сахаром подогреваем до 40 градусов, затем взбиваем до увеличения в объеме в 2,5 раза. Следующим шагом аккуратно добавляем муку и цедру апельсина, стараясь не нарушить воздушную структуру. Выпекаем бисквит при 190 градусах в течение 25 минут, затем охлаждаем и выдерживаем 6-8 часов для закрепления структуры. После этого бисквит разрезаем и вырезаем середину у обоих частей. Склеиваем их джемом и формируем корзину. Далее готовим мусс: свежевыжатые соки смешиваем с измельченными бананами и растопленным желатином, взбиваем до получения пышной массы. Начинаем сборку торта, слой за слоем выкладывая мусс и бисквит, затем устанавливаем в холодильник для застывания. Финальный этап включает взбивание масла со сгущенкой, пропитку сиропом и украшение торта шоколадными ручками и свежей земляникой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Красивое оформление, форма корзины, яркие цвета мусса и ягод |
| Аромат | Нежный аромат лесной земляники и апельсина |
| Вкус | Сладкий, с легкой кислинкой от ягод и вкусом бананов |
| Консистенция | Нежный мусс и влажный бисквит, приятная текстура |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество микроорганизмов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Грибы плесени | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 55 г |