Торт Килиманджаро - это изысканное лакомство, которое сочетает в себе воздушный бисквит, сливочный крем и нежные фрукты. Он приятно удивляет своим вкусом и эффектным внешним видом, станет настоящим украшением любого стола. Приготовление торта требует немного времени и терпения, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Торт Килиманджаро
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Килиманджаро, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 5 шт | 5 шт |
| Сахар | 180 | 180 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Крахмал кукурузный | 30 | 30 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Разрыхлитель теста | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Ванилин | по вкусу | по вкусу |
| Сливки (35% жирности) | 250 | 250 |
| Йогурт (абрикосовый или персиковый) | 400 | 400 |
| Желатин (порошок) | 13-15 | 13-15 |
| Абрикос (консервированный) | 1 банка (425 мл) | 1 банка (425 мл) |
Технология приготовления
На первом этапе белки необходимо взбить с 90 г сахара до образования устойчивых пиков. Желтки взбиваем с остальными 90 г сахара и добавляем растопленное сливочное масло. В отдельной миске комбинируем муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель. Затем добавляем мучную смесь к желткам и аккуратно вмешиваем взбитые белки. Готовое тесто выливаем в подготовленную форму диаметром 20-22 см и помещаем в предварительно разогретую до 180°C духовку на 35-40 минут. После выпекания бисквит оставляем остывать на решетке. Далее готовим крем: растворяем желатин в 100 мл сливок согласно инструкции, остужаем и смешиваем с йогуртом и взбитыми сливками. Из банки с консервированными абрикосами сливаем сироп, нарезаем половину фруктов и смешиваем с кремом. Готовую кремовую массу выливаем в форму диаметром 18 см и ставим в холодильник. Когда крем затвердеет, разрезаем бисквит на 2 коржа, пропитываем сиропом и выкладываем крем, образуя композицию из разрезанных коржей. Торт украшаем сахарной пудрой и оставшимися абрикосами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Элегантный и аппетитный, с яркими абрикосами и пудрой сверху |
| Цвет | Светло-коричневый бисквит, крем белого цвета с жёлтыми вкраплениями абрикосов |
| Запах | Нежный фруктовый аромат с нотами ванили |
| Вкус | Сладкий и фруктовый, с сочетающимися нотами сливок и абрикосов |
| Консистенция | Воздушный бисквит в сочетании с мягким и нежным кремом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Стрептококки | Не более 1х10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Количество на 100 г |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 42 г |