Торт Карамельное яблоко ТТК_14950

Бисквит Джоконда. Белок взбить с солью и 1 ч. л. сахара до устойчивых пиков. В другой емкости взбить яйцо с оставшимся сахаром. Просеять вместе оба вида муки, масло растопить. Во взбитое яйцо всыпать мучную смесь, аккуратно перемешать. В несколько приемов добавить взбитый белок, аккуратно перемешивая складывающими движениями. В конце добавить растопленное масло, перемешать. Выпекать в кольце (или форме) диаметром 16 см в предварительно разогретой духовке около 15 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить в форме на решетке.

Яблочный конфи. Замочить желатин в 60 г воды. Яблоки (лучше брать немного рыхлые) вымыть, очистить - снять шкурку и удалить сердцевину. Нам понадобится 400 г подготовленных яблок. Нарезать на небольшие (1*1 см) кубики, сбрызнуть лимонным соком. 250 г яблок отложить в сотейник, засыпать сахаром. Поставить на небольшой огонь и варить до мягкости. Снять с огня, пробить блендером до пюреобразного состояния или протереть через сито. Добавить цедру половины лимона. Кукурузный крахмал развести 2 ч. л. воды. Добавить 1-2 ч. л. получившегося яблочного пюре, перемешать. Затем добавить остальное пюре. Массу поставить на огонь, довести до кипения, варить около минуты. Снять с огня, добавить распущенный желатин и яблоки кусочками (150г). На остывший бисквит выложить яблочную массу, разровнять, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозильник до застывания.

Карамельный мусс. Очень вкусная штука! Желатин предварительно замочить. Смешать 1 ст. л. сахар, крахмал и желтки. Молоко подогреть (не кипятить) и частями смешать с желтками. Размешать до однородности. Смесь поставить на огонь, довести до загустения. Снять с огня, ввести распущенный желатин, накрыть "в контакт" пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. Охлажденные сливки взбить до пышности. 100 г сахара и 2 ст. л. воды поставить на минимальный огонь, держать до растворения сахара. Затем огонь можно немного увеличить, довести сироп до кипения. ОБЯЗАТЕЛЬНО! нужно смывать по стенкам сахар, кисточкой, смоченной водой. Варим до карамельного цвета. Параллельно взбиваем белки с солью и 2 ч. л. сахара до пиков. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить карамельный сироп в белки. Взбиваем, пока карамельная меренга не остынет до комнатной температуры и не станет очень густой. Затем добавляем остывшую заварную основу. Перемешиваем. И взбитые сливки. Аккуратно перемешиваем.

Сборка. Форму без дна (или кольцо) затянуть пищевой пленкой. Установить на доску, на которой можно будет заморозить торт. Весь мусс переложить в форму. Из морозильника достать вставку из бисквита и яблочного конфи. Вырезать из кольца. Аккуратными движениями, немного прокручивая в одну сторону, вдавить вставку бисквитом вверх. Затянуть пищевой пленкой и убрать в морозилку на 5-6 часов.

Глазурь. Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкую емкость положить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито. Торт достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.