Изготовление торта из кунжутной меренги предполагает современный использование ингредиентов и процедуры приготовления, чтобы обеспечить наилучший вкус и внешний вид блюда. Эта карта поможет представить все этапы, от выбора ингредиентов до их использования в процессе приготовления.
Технико-технологическая карта Торт из кунжутной меренги
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт из кунжутной меренги, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Желток яичный (тесто, 1 часть) | 2 | |
| Вода (тесто, 1 часть +35 г в крем) | 3 ст. л. | 35 г |
| Масло сливочное (тесто, 1 часть +130 г в крем) | 1 ч. л. | 130 г |
| Мука пшеничная/Мука (тесто, 1 часть) | 1 стак. | |
| Белок яичный (тесто, 2 часть, + 3 шт. в крем) | 3 шт | |
| Сахар коричневый ("Мистраль", тесто, 2 часть + 75 г в крем) | 150 г | 75 г |
| Кунжут (тесто, 2 часть) | 1 стак. | |
| Вафли (крем) | 100 г | |
| Нутелла (крем) | 130 г | |
Технология приготовления
- Создание первой части теста: взбиваем желтки, воду, масло и муку.
- Раскатаем тесто и припорошаем его мукой.
- Перемещаем тесто в духовку и выпекаем до золотистого цвета.
- Создание крема: взбиваем масло и нутеллу, а затем добавляем меренгу и вафельную крошку.
- Соединяем тесто и кремом для построения торта.
- Украшаем торт и устанавливаем в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Твердый, сложный внешний вид | Золотистый цвет | Твердая консистенция | Нежный вкус с ароматом кунжута |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| | | | | |
Пищевая ценность
| Протеин (г) | Бета-ликазин (мг) | Неонутрит (мг) | Содержание жиров (мг) |
| | | |