Торт-гато «Сент-Оноре» – это изысканный французский десерт, который сочетает в себе слоёное тесто, заварной крем и булочки «Шу». Этот торт отличается не только своим великолепным вкусом, но и эффектным внешним видом, что делает его идеальным выбором для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Торт–гато «Сент-Оноре»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт–гато «Сент-Оноре», вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингридиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 225 | 225 |
| Молоко | 750 | 750 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Тесто слоеное бездрожжевое | 250 | 250 |
| Яйцо куриное | 8 | 8 |
| Сахар | 125 | 125 |
| Желатин | 4 | 4 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Соль | Щепотка | Щепотка |
| Шоколад темный | 1 упаковка | 1 упаковка |
| Коньяк | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
| Сливки (20%) | 1 ст. л. | 1 ст. л. |
Технология приготовления
- Замочить пластины желатина в холодной воде.
- Надрезать стручок ванили, выскребсти семена и добавить в молоко с стручком, довести до кипения и процедить.
- Растереть 4 яичных желтка с 125 г сахара, добавить 75 г муки и тщательно размешать.
- Осторожно влить четверть части молока, затем добавить остальное. Перелить смесь обратно в сотейник.
- Развести желатин в стакане горячей воды, добавить в молочно-яичную смесь и тщательно размешать.
- Поставить сотейник на маленький огонь, как только начнет закипать — снять с огня и добавить столовую ложку коньяка по желанию.
- Перелить крем в чашку, накрыть пищевой пленкой и оставить до остывания.
- Приготовить заварное тесто для булочек "Шу". Выпекать при температуре 200 градусов около 12-15 минут.
- Разморозить слоеное тесто, раскатать, вырезать круги и выпекать при 180-190 градусов до золотого цвета.
- Начинить булочки "Шу" заварным кремом.
- Приготовить глазурь: растопить 50 г шоколада с 2 ч. л. масла и 1 ст. л. сливок, тщательно размешать и окунуть булочки.
- Смешать оставшийся шоколад с половиной заварного крема, обмазать корж из слоеного теста белым кремом.
- Отсадить шоколадный крем с помощью кондитерского мешка, разместить между розочками булочки "Шу".
- Украшать торт шоколадным кремом и посыпать сахарной пудрой по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, высокий торт с глазурью и булочками | Золотистый и шоколадный | Нежный крем, хрустящее тесто | Сладкий, с нотками ванили и шоколада |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (ккал) |
| Углеводы | 300 |
| Белки | 50 |
| Жиры | 40 |
| Общая калорийность | 500 |