Торт Эстерхази — это изысканный и эффектный десерт, который отличается нежными коржами из безе и легким кремом. Характерный вкус и текстура делают его отличным выбором для особых случаев и праздников.
Технико-технологическая карта Торт Эстерхази с вертикальными коржами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Эстерхази с вертикальными коржами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 6 шт | 240 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Соль | 1 щепотка | 1 |
| Кислота лимонная | 1/4 ч. л. | 1 |
| Арахис | 200 | 200 |
| Крахмал | 4 ст. л. | 40 |
| Желток яичный | 6 шт | 120 |
| Сметана (или йогурт) | 300 | 300 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
| Сливки | 100 | 100 |
| Шоколад белый | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Отделите белки от желтков.
- К желткам добавьте 120 г сахара и 30 г кукурузного крахмала, тщательно перемешайте.
- Добавьте 300 г йогурта и перемешайте. Варите на среднем огне 6 минут, постоянно помешивая.
- Снимите крем с огня, накройте пленкой в "контакт" и поставьте на холодную водяную баню.
- Взбивайте белки с добавлением щепотки соли, затем добавьте сахар и лимонную кислоту, взбейте до пиков.
- Измельчите 200 г арахиса блендером, добавьте ложку крахмала и перемешайте.
- В три приема добавьте арахис в белковую массу, тщательно вымешайте.
- Выложите белковую массу на противень, застеленный пергаментом, и разровняйте щеткой.
- Выпекайте при 180°C 30 минут до легкого румянца.
- Приготовьте крем, смешав сливочное масло с какао и кремом до однородности.
- Добавьте оставшийся крем в масло частями, взбивая до однородности.
- Достать корж из духовки, остудите, нарезать полосками по 5 см.
- Выложите крем на корж, распределите и оставьте на 10 минут для промокания.
- Скрутите полоски в рулет и аккуратно переносите на блюдо.
- Оборачивайте торт пленкой и оставьте на пару часов.
- Приготовьте глазурь, нагревая шоколад и сливки в микроволновке.
- Нанесите глазурь на верх и бока торта.
- Посыпьте боковые стороны обжаренным арахисом.
- Рисуйте белым шоколадом спирали и украсьте торт по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичный, слоистый | Кремовый, коричневый | Нежная, легкая | Сладкий, с ароматом шоколада и орехов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 320 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 30 |