Торт Эклер — это изысканное кондитерское изделие, состоящее из нежного слоеного теста и воздушных кремов, прекрасно подходящее для праздников и особых случаев. Помните, что первоначальная подготовка ингредиентов требует времени, однако результат гарантирует восхитительный вкус и впечатление.
Технико-технологическая карта Торт Эклер
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Эклер, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Тесто слоеное (замороженное) | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 60 | 60 |
| Вода | 500 | 500 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука пшеничная | 70 | 70 |
| Яйцо куриное | 150 | 150 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Нуга | 70 | 70 |
| Сливки (30%) | 500 | 500 |
| Абрикос (консервированный) | 300 | 300 |
| Молоко (топленое) | 1000 | 1000 |
| Закваска (сухая) | 8 | 8 |
| Сахарная пудра (с ванилью) | 15 | 15 |
| Сахар (для карамели) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Приготовьте домашний йогурт из топленого молока и закваски, оставив его на несколько часов, чтобы стекла сыворотка.
- Добавьте в йогурт сахарную пудру и перемешайте.
- Разморозьте слоеное тесто, раскатайте и вырежьте круг для формы.
- Для заварного теста нагрейте воду, масло и соль, доведите до кипения.
- Добавьте муку и быстро вымешивайте до получения однородного теста.
- Когда тесто немного остынет, вводите яйца по одному, тщательно перемешивая.
- Перекладите основу из слоеного теста на противень, а заварное тесто выдавите по кругу сверху.
- Выпекайте в разогретой духовке 15 минут при 210°C, затем уменьшите до 180°C и выпекайте еще 25 минут.
- Остудите эклеры и начините кремом из греческого йогурта.
- Для крема с нугой растопите ногу с частью сливок и добавьте растворенный желатин.
- Взбейте оставшиеся сливки и смешайте с нугой.
- Поместите основу в форму, заполните абрикосами и сверху залейте кремом из нуги.
- Приготовьте карамель и окуните эклеры, затем украсите торт.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Нежный, многослойный, украшенный карамелью и шоколадом |
| Цвет | Золотистый, с кремовыми вставками |
| Запах | Кремовый, с нотками ванили и фруктов |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой кислинкой |
| Консистенция | Воздушная, кремовая, с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Фактические значения |
| Общее количество бактерий | < 10^3 КОЕ/г | Соответствует |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют | Соответствует |
| Коли-индекс | < 1 КОЕ/г | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 30 г |