Торт Эдем – это изысканное десертное блюдо, которое сочетает в себе мягкий бисквит, насыщенный шоколадный мусс и фруктовое компоте. Он станет изюминкой любого торжества благодаря нежной текстуре и эстетичному внешнему виду, идеально подходя для праздничного стола и романтического ужина.
Технико-технологическая карта Торт Эдем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Эдем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (маленькое) | 50 | 40 |
| Сахарная пудра | 45 | 45 |
| Вода (кипяток) | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Шоколад темный | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 95 | 95 |
| Сода | 2 | 2 |
| Разрыхлитель теста | 3 | 3 |
| Соль | 1 | 1 |
| Ваниль | 1 | 1 |
| Вишня (в собственном соку) | 400 | 400 |
| Желирующая смесь | 12 | 12 |
| Желатин (листовой) | 7.5 | 7.5 |
| Сахар тростниковый | 75 | 75 |
| Сливки (30-35%) | 800 | 800 |
| Шоколад темный (для мусса) | 350 | 350 |
| Желатин (листовой, для мусса) | 14 | 14 |
| Сахарная пудра (для мусса) | 105 | 80 |
| Вода (для глазури) | 75 | 75 |
| Сахар (для глазури) | 120 | 120 |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
| Сливки (30-35%, для глазури) | 60 | 60 |
| Желатин (листовой, для глазури) | 9 | 9 |
| Шоколад темный (для декора) | 45 | 45 |
| Глюкоза | 12 | 12 |
Технология приготовления
Бисквит следует выпекать за 12 часов до сборки торта. Шоколад и масло, нарезанные кусками, заливаются кипятком и перемешиваются до однородности. Остывшую массу соединяют с взбитыми яйцами, к которым добавляют сахар и ваниль. Муку, соду, соль и разрыхлитель просеивают и добавляют в яично-шоколадную смесь, аккуратно перемешивая. Тесто помещают в форму диаметром 20 см, застеленную бумагой, и выпекают при температуре 165°C в течение 20 минут. Готовый корж охлаждают. Для компоте замачивают желатин, смешивают вишню с сахаром и желфикс, доводят до кипения и добавляют подготовленный желатин. Остывшую массу помещают в форму и замораживают. Для мусса желатин замачивают и готовят шоколадно-сливочную массу, затем соединяют с взбитыми сливками. Сборка торта происходит в форме 23 см: корж пропитывают сиропом, укладывают компоте, сверху наносят крем. Завершающий этап – глазурь и декор торта.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Стильный, яркий, с глянцевой глазурью и аккуратным декором |
| Цвет | Темный шоколад + яркие фрукты |
| Запах | Нежный шоколадный и фруктовый аромат |
| Вкус | Сладкий, с фруктовыми нотками и насыщенным шоколадом |
| Консистенция | Нежная и легкая, с разнообразными текстурами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее количество микроорганизмов | ≤ 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Листерия | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
| Калории | 450 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 30 г |
| Углеводы | 40 г |