Торт Дружба народов — это удивительное сочетание разнообразных вкусов и текстур, которое вызывает интерес у гурманов. Нежный бисквит, воздушное безе и насыщенный крем создают гармонию вкусов, которая станет великолепным десертом для любого праздника.
Технико-технологическая карта Торт Дружба народов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Дружба народов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Яйцо куриное | 14 | 14 |
| Сахар | 975 | 975 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Разрыхлитель теста | 7.5 | 7.5 |
| Мука пшеничная | 170 | 170 |
| Крахмал картофельный | 85 | 85 |
| Вода | 300 | 300 |
| Коньяк | 90 | 90 |
| Арахис | 200 | 200 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 450 | 450 |
| Молоко сгущенное | 265 | 265 |
| Какао-порошок | 40 | 40 |
| Сахарная пудра | 10 | 10 |
| Печенье | 100 | 100 |
Технология приготовления
Для приготовления бисквита необходимо отделить белки от желтков и взбить их с солью до крепкой пены, постепенно добавляя сахар. В яичную массу по одному вводим желтки, продолжая взбивать. Затем просеиваем в смесь муку, крахмал и разрыхлитель, аккуратно вымешиваем. Форму для выпечки смазываем маслом и обсыпаем панировочными сухарями, после чего помещаем тесто и выпекаем в разогретом до 180°C духовом шкафу 10-15 минут. Для сиропа соединяем воду и сахар, доводим до кипения, затем добавляем коньяк. Арахис предварительно подсушиваем, затем очищаем и готовим меренгу, взбивая белки с солью и сахаром. Безе выпекаем в духовке. Для крема нужно смешать желтки с сахаром, затем добавить сгущенное молоко и готовить на среднем огне. Всыпаем остывшую яичную массу в взбитое масло, добавляем коньяк. Собираем торт, пропитывая бисквит сиропом, укладывая крем и безе. Украсить торт можно по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
|---|
| Внешний вид | Эстетичный, многослойный, украшенный кремом |
| Цвет | Кремовый, коричневый, золотистый |
| Аромат | Сладкий, с нотками коньяка и ванили |
| Вкус | Нежный, сладкий, с легкой ноткой орехов и шоколада |
| Текстура | Пухлый бисквит, воздушное безе, кремовая консистенция |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
|---|
| Общее микробное число | Не более 10000 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Отсутствует |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Грибы плесневые | Не более 50 КОЕ/г |
| Список патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
|---|
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 36 г |