Торт "Черный трюфель" - это изысканное кондитерское изделие, состоящее из нежного шоколадного бисквита и воздушного крема на основе сливок и желатина, пропитанного коньяком. Украсив торт шоколадной заливкой, вы получите великолепное угощение, которое станет настоящим украшением любого стола.
Технико-технологическая карта Торт Черный трюфель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Черный трюфель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (для бисквита) | 5 шт. | — |
| Сахар (для бисквита) | 150 | 150 |
| Мука пшеничная (для бисквита) | 125 | 125 |
| Какао-порошок (для бисквита) | 25 | 25 |
| Сливки (33 %) | 550 | 550 |
| Шоколад темный | 300 | 300 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Коньяк | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
Технология приготовления
Для начала выпекаем шоколадный бисквит. Взбейте яйца с сахаром до пышной массы и аккуратно добавьте муку, смешанную с какао. Выпекайте в разъемной форме при температуре 180-200°C в течение 20 минут. Для крема растопите шоколад со сливками, добавьте коньяк и желатин. Взбейте оставшиеся сливки и объедините обе массы. Сформируйте торт, пропитывая бисквит сиропом, и используйте крем. Залейте шоколадной глазурью и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Оформленный торт с гладкой шоколадной поверхностью и возможным декором. |
| Цвет | Темный шоколадный с блестящей глазурью. |
| Аромат | Шоколадный с нотками коньяка и сливок. |
| Вкус | Нежный, сладкий с горьковато-шоколадным оттенком и насыщенной сливочной текстурой. |
| Консистенция | Воздушный крем с легким бисквитом. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Допустимое значение |
| Общая микробная обсемененность | < 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Кишечная палочка | Отсутствуют в 25 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 350 |
| Белки, г | 5 |
| Жиры, г | 25 |
| Углеводы, г | 30 |