Торт Безе — это изысканное десертное блюдо, основанное на взбитых белках и сахаре, обладающее легкой и хрупкой текстурой. Классическое сочетание безе с сливочным кремом и орехами придаёт этому торту невероятный вкус и аромат, делая его идеальным угощением для любого праздника.
Технико-технологическая карта Торт Безе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Безе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное | 10 шт | 10 шт |
| Сахар | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 190 | 190 |
| Крахмал картофельный | 40 | 40 |
| Молоко сгущенное | 1 бан. | 1 бан. |
| Масло сливочное | 400 | 400 |
| Орехи грецкие | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Отделите белки от желтков (яйца должны быть холодными, посуда для взбивания - стеклянная).
- Взбейте белки в густую пену, постепенно добавляя сахар тонкой струйкой.
- Просейте в взбитые белки сахарную пудру, смешанную с крахмалом, и аккуратно перемешайте.
- На пергаментной бумаге начертите окружность диаметром 24-25 см.
- Наполните кондитерский шприц массой безе и выдавите массу по спирали в начерченную окружность (должно получиться 3 коржа).
- На верхний корж выдавите розетки из безе (должен быть один).
- Разогрейте духовку до 150 градусов, затем поставьте коржи запекаться на 1 час, постепенно убавляя температуру до 100 градусов.
- После завершения выпечки не открывайте духовку, а просто выключите и дождитесь остывания.
- Взбейте размягченное сливочное масло со сгущённым молоком и добавьте грецкие орехи по вкусу.
- Промажьте каждый спиральный корж кремом и сложите их один на другой, сверху положите корж с розетками.
- Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Высокий, легкий, с розетками сверху | Белый, кремовый | Легкая, хрустящая корочка и нежная начинка | Сладкий, сливочный, с ореховым вкусом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калории, ккал |
| Торт Безе | 5 | 12 | 65 | 370 |