Торт-безе Солнечный пенек - это оригинальное и стильное десертное блюдо, состоящее из легких, воздушных коржей безе и насыщенных слоев мусса, обогащенных ягодами и шоколадом. Этот торт станет украшением любого стола, радуя гостей своим изысканным вкусом и эстетическим внешним видом.
Технико-технологическая карта Торт-безе Солнечный пенек
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт-безе Солнечный пенек, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Белок яичный | 150 | 150 |
| Сахар коричневый (мелкий Мистраль) | 100 | 100 |
| Сахар тростниковый (Мистраль Универсальный 50+15) | 65 | 65 |
| Шоколад темный (75 +50) | 125 | 125 |
| Пюре ягодное (малину протереть через сито) | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 150 | 150 |
| Молоко сгущенное (вареное) | 400 | 400 |
| Сливки (35%) | 600 | 600 |
| Желатин (5+15) | 20 | 20 |
| Кофе растворимый | 10 | 10 |
Технология приготовления
- На пекарской бумаге начертить 2 окружности диаметром 20 см, перевернуть бумагу и застелить ею противень.
- Взбить белки миксером в густую пену, постепенно добавляя 50 г сахара (Мистраль Универсальный), а затем оставшийся коричневый сахар.
- Взбивать до полного растворения сахара, добавляя сахарную пудру в три приема. Меренга должна быть гладкой и блестящей.
- Поместить меренгу в кулинарный мешок и отсадить коржи на начерченные окружности и подготовить шляпки грибов.
- Сушить безе в духовке при 60°C около 120 минут с приоткрытой дверкой. Проверить готовность.
- Мелко растопить 75 г шоколада, остудить и смазать им коржи, затем поместить в холодильник до застывания шоколада.
- Пюре малины смешать с 15 г сахара. Замочить 5 г желатина в воде.
- Нагреть отложенное пюре, растворить в нем желатин, затем смешать с остальным пюре и залить в форму. Заморозить.
- Взбить сливки до устойчивых пиков, отдельно взбить сгущенное молоко с кофе. Соединить обе смеси.
- Замочить 15 г желатина, затем добавить к теплой части мусса и соединить с остальным.
- Собрать торт, чередуя коржи и мусс, затем охладить до застывания.
- Для бортиков растопить 50 г шоколада и оформить торт, украсить овощами перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Воздушное безе, грибы и мусс | Оттенки белого, розового и коричневого | Легкая, пышная текстура | Сладкий, ягодный и шоколадный аромат |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Энергетическая ценность (ккал) | 345 |
| Белки, г | 4.5 |
| Жиры, г | 23 |
| Углеводы, г | 35 |