Торт "Бархатный трюфель" - это великолепное шоколадное угощение с трюфельным привкусом и сочной персиковой прослойкой. Эта изысканная десертная композиция станет настоящим украшением любого стола. Готовится из простых, но качественных ингредиентов, и обязательно понравится любителям шоколадных лакомств.
Технико-технологическая карта Торт Бархатный трюфель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торт Бархатный трюфель, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крем: | 300 | 300 |
| Шоколад темный | 60 | 60 |
| Какао-порошок | 40 | 40 |
| Сливки(15%) | 300 | 300 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Ванильный сахар | 8 | 8 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 45 | 45 |
| Мука пшеничная (с горкой) | 30 | 30 |
| Персик (консервированный) | 360 | 360 |
| Бисквит: | 80 | 80 |
| Какао-порошок | 40 | 40 |
| Сливки(20%) | 300 | 300 |
| Молоко | 100 | 100 |
| Сахар | 120 | 120 |
| Ванильный сахар | 8 | 8 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Разрыхлитель теста | 15 | 15 |
| Сода гашеная уксусом | 2 | 2 |
| Мука пшеничная (без горки) | 240 | 240 |
Технология приготовления
- Приготовьте шоколадный заварной крем: в сотейник влейте 100 мл молока, добавьте 6 столовых ложек сахара и поломанные 60 г темного шоколада. Растопите на медленном огне, постоянно помешивая.
- В отдельной посуде смешайте 300 мл холодных сливок, ванильный сахар и 3 столовые ложки муки с горкой. Взбейте венчиком до однородной массы без комков.
- Влейте полученную смесь в горячую шоколадную массу, варите до загустения при непрерывном помешивании.
- Когда крем загустеет, добавляйте по одной 3 столовые ложки сливочного масла, растворяя каждую порцию. Остудите готовый крем.
- Приготовьте бисквит: поломайте темный шоколад, смешайте сахар с какао.
- В сотейник положите сливочное масло и шоколад, растопите. Снимите с огня, всыпьте какао-сахарную смесь, перемешайте до получения крошки.
- Добавьте в чашу теплые сливки, тщательно перемешайте, добиваясь растворения сахара и какао.
- Просейте муку, смешанную с ванильным сахаром и разрыхлителем, добавьте к шоколадной массе и взбейте венчиком до однородности.
- Влейте молоко и добавьте соду, погашенную уксусом. Вымешивайте тесто до консистенции густоты.
- Подготовьте разъемную форму, застелите бумагой для выпечки и смажьте растительным маслом. Выложите тесто и разровняйте.
- Выпекайте в разогретой духовке при 180°C около 40 минут. Первые 30 минут духовку не открывайте. Проверяйте готовность зубочисткой.
- Остудите готовый бисквит, переверните на блюдо и уберите бумагу.
- Разрежьте бисквит на три коржа. Один корж растереть в крошку.
- Нижний корж пропитайте сиропом из-под консервированных персиков и вложите их в качестве прослойки.
- Разделите крем на две части, промажьте нижний корж, вставьте второй корж и снова пропитайте сиропом, затем промажьте кремом.
- Нарежьте консервированные персики кубиками и выложите их на крем, аккуратно вдавите в него.
- Обсыпьте верх и бока торта бисквитной крошкой, слегка прижимая. Украсить по вкусу, например, шоколадными сердечками.
- Поставьте торт в холодильник на 2-3 часа для пропитки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шоколадный, с обсыпкой из крошки и декором | Темно-коричневый | Влажный, мягкий | Шоколадный, с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | Не более 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Компонент | Калорийность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 1 порция | 320 | 4 | 20 | 35 |