Торикацу — это нежное куриное филе, обжаренное в панировке из кокосовой стружки и сухарей, подается с ароматным соусом терияки и гарниром из риса. Это японское блюдо сочетает в себе текстуры и ароматы, которые совершают настоящую гастрономическую симфонию, что делает его идеальным вариантом для любого стола.
Технико-технологическая карта Торикацу с гарниром из риса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Торикацу с гарниром из риса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Соевый соус | 30 | 30 |
| Уксус (рисовый) | 30 | 30 |
| Филе куриное | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Стружка кокосовая | 40 | 40 |
| Сухари панировочные | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 |
| Перец чили (по вкусу) | 5 | 5 |
| Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
| Соус терияки | 80 | 80 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Имбирь (молотый) | 5 | 5 |
| Мисо-паста | 5 | 5 |
| Соус (рыбный или устричный) | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Подготовьте куриное филе: каждую часть разрежьте пополам и обсушите бумажным полотенцем.
- Заверните филе в пищевую пленку и отбейте с обеих сторон.
- Приготовьте маринад, смешав соевый соус, рисовый уксус и перец чили (по желанию).
- Замаринуйте куриное филе минимум на 15 минут.
- Отварите рис сорта Кубань (примерно 25 минут).
- Приготовьте панировку, смешав кокосовую стружку и панировочные сухари в равных пропорциях.
- Слегка взбейте яйцо.
- Промокните замаринованное куриное филе бумажным полотенцем.
- Обваляйте филе в муке, затем окуните в яйцо и обваляйте в смеси кокосовой стружки и сухариков.
- Обжаривайте с обеих сторон в разогретом растительном масле по 2-3 минуты до золотистой корочки.
- Выложите на бумажную салфетку, чтобы лишнее масло стекло.
- Приготовьте соус терияки, смешав соевый соус, сахар, рисовый уксус и имбирь, доведите до загустения и добавьте мисо-пасту с рыбным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, аппетитные кусочки куриного филе | Золотистый, кремовый | Хрустящая корочка, мягкое мясо | Аромат пряностей, сладковато-солёный вкус соуса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Калории | 200 |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 18 г |