Тирамису – это классический итальянский десерт, который сочетает в себе нежный крем из маскарпоне и пропитанное кофе печенье. Этот десерт не требует сложного приготовления и идеально подходит для праздничного стола, привнося в атмосферу незабываемый вкус и аромат.
Технико-технологическая карта Тирамису
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тирамису, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яйцо куриное | 4 шт | 240 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Маскарпоне (Свежий сыр) | 250 | 250 |
| Печенье (пористое) | 150 | 150 |
| Кофе натуральный (крепкий) | 150 мл | 150 мл |
| Ром | 4 ст. л. | 60 |
| Какао-порошок | 1-2 ст. л. | 15 |
Технология приготовления
- Приготовьте крепкий черный кофе, желательно смолов его самостоятельно для лучшего аромата.
- Остудите кофе и добавьте в него 4 столовые ложки рома.
- Взбейте яичные желтки с 50 г сахара на максимальной скорости до увеличения объема в 2 раза и образования стойкой белой пены.
- Уменьшите скорость миксера и постепенно добавляйте маскарпоне, добиваясь однородной пышной массы.
- Отдельно взбейте белки до стойкой пены, добавляя постепенно оставшиеся 10 г сахара.
- Осторожно смешайте взбитые белки с желтковым кремом, перемешивая ложкой до однородности.
- На дно формы выложите 1/3 часть получившейся смеси.
- Разломите печенье на 3 части и быстро пропитайте его в кофейно-ромовой смеси.
- Уложите пропитанные печенья на слой крема, не позволяя им размокнуть.
- Затем выложите оставшуюся часть крема и разровняйте поверхность.
- Накройте блюдо пленкой и поставьте в морозильную камеру на 30-60 минут.
- Перед подачей посыпьте какао-порошком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежные слои крема и печенья | Светло-бежевый с коричневым оттенком сверху | Пышная, воздушная, тающая во рту | Сладкий с легкой горчинкой от какао и кофейной ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^3 | < 10^2 | < 1 | < 1 | < 1 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
| Калории, ккал | 250 |
| Углеводы, г | 30 |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 12 |