Тирамису – это классический итальянский десерт, который сочетает в себе нежный крем на основе рикотты и насыщенный вкус кофе. В данной версии мы добавили молотые орехи и корицу, что придаёт блюду уникальный аромат и текстуру. Тирамису станет отличным завершающим аккордом любого застолья.
Технико-технологическая карта Тирамису с рикоттой, орехами и корицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тирамису с рикоттой, орехами и корицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печенье савоярди | 114 | 114 |
| Белок яичный (около 3 шт.) | 114 | 114 |
| Сахар (мелкий) | 100 | 100 |
| Желток яичный (около 4 шт.) | 76 | 76 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 |
| Корица | 1 ч. л. | 2.5 |
| Сахарная пудра | по вкусу | по вкусу |
| Рикотта | 500 | 500 |
| Йогурт (натуральный) | 250 | 250 |
| Сахар (мелкий) | 100 | 100 |
| Фундук (молотый) | 100 | 100 |
| Ванильный сахар | по вкусу | по вкусу |
| Кофе натуральный (свежесваренный) | 100 | 100 |
| Корица | 1/2 ч. л. | 1.25 |
| Какао-порошок (для посыпки десерта) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Сначала отделите белки от желтков. Взбивайте белки на медленной скорости, постепенно увеличивая скорость и добавляя сахар по одной столовой ложке, пока не получите устойчивые пики. Немного взбейте желтки, добавьте их к белкам и аккуратно перемешайте венчиком, чтобы сохранить воздушность. Просейте муку вместе с корицей и добавьте в яичную массу, снова осторожно перемешивая. Отсаживайте тесто на противень с пекарской бумагой в форме печенья длиной 8 см, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 180-200 градусов духовке примерно 10 минут. Дайте печенью полностью остыть. Заварите кофе с корицей и охладите. Для крема взбейте рикотту с сахаром, йогуртом и ванильным сахаром. Добавьте молотый фундук. Быстро окуните печенье в кофе и уложите на дно формы, затем слой крема. Повторите с оставшимся печеньем и кремом. Накройте пленкой и оставьте на ночь в холодильнике. Перед подачей посыпьте какао.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Нежный, слоистый десерт с легкой коричневатой корочкой сверху. |
| Цвет | Кремовый с темными вкраплениями какао. |
| Аромат | Сливочный с нотами кофе и корицы. |
| Вкус | Нежный, сладкий с легкой горчинкой от кофе и пряностью корицы. |
| Консистенция | Кремообразная со слоистой текстурой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество бактерий | Не более 1*10^4 КОЕ/г |
| Эшерихия коли | Отсутствует |
| Сальмонеллы | Отсутствует |
| Список патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 300 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 30 г |