Тирамису - это вкусный десерт, который подойдет и для обеда с коллегами, и для уютного вечера дома. Эта технологическая карта предназначена для подготовки тирамиса для коллег-подружек, учитывая их интересы и предпочтения.
Технико-технологическая карта Тирамису для коллег-подружек
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тирамису для коллег-подружек, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо куриное (свежее, домашнее) | 250 | 225 |
| Печенье (савоярди) | 200 | 180 |
| Печенье (в глазури) | 29 | 26.2 |
| Маскарпоне | 380 | 342 |
| Сахарная пудра | 130 | 117 |
| Кофе натуральный ("Jacobs") | 150 | 135 |
| Шоколад темный ("Bitter") | 100 | 90 |
| Коньяк (в кофе, "Meukow") | 4 | 3.6 |
| Орехи лесные (в шоколаде, по вкусу) | - | - |
Технология приготовления
- Взбить желтки с половиной сахарной пудры и маскарпоне.
- Добавить белки и соли, взбить до крепкой пены.
- Смешать белки и желтки, разъемовую форму застелить бумагой.
- Вертикально выложить печенье с глазурью и савоярди с кофе.
- На савоярди выложить крем, на крем тёртый шоколад и орехи.
- Укрыть в холодильник на несколько часов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Микробиологический анализ | Отличное |
| Бактерии (среднее количество) | Отсутствуют |
| Мукополисы (среднее количество) | Отсутствуют |
| Выбросы (среднее количество) | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность, ккал/100 г | Среднее значение |
| Калории | 1000 |
| Белки | 100 |
| Жиры | 100 |
| Углеводы | 100 |