Готовое блюдо "Тиге из головы палтуса" - это ароматное и сытное блюдо, которое отлично сочетается с русскими пирожками. Ниже представлена технологическая карта этого блюда.
Технико-технологическая карта Тиге из головы палтуса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тиге из головы палтуса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Палтус (голова) | 700 | 700 |
| Редька (лоба или дайкон) | 200 | 200 |
| Морковь | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 1 | 1 |
| Лук зеленый | 5 | 5 |
| Перец чили (или половинка сушеного) | 1 | 1 |
| Капуста пекинская | 300 | 300 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Соевый соус | 2 | 2 |
| Паста перечная (кочудян) | 1 | 1 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Вода | 1,5 л | 1,5 л |
Технология приготовления
Хорошенько промываем голову палтуса, удаляем жабры, рубим на четыре части и укладываем в кастрюлю. Шинкуем редьку и морковь, репчатый лук, перец чили, и укладываем в кастрюлю поверх рыбы. Добавляем кочудян. Заливаем водой, доводим до кипения, убираем пену, варим 5 минут. Добавляем пекинскую капусту, соевый соус, чеснок, зеленый лук, доводим до кипения, корректируем соль и остроту, убираем с огня, даем постоять 5 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Значение |
|---|
| Вкус | Ароматный, насыщенный |
| Запах | Приятный, морской |
| Внешний вид | Аппетитный, красочный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |