Террин с лососем и морепродуктами – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус рыбы и морепродуктов. Оно прекрасно подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного ужина. Рецепт требует немного времени, но результат впечатлит вас и ваших гостей.
Технико-технологическая карта Террин с лососем и морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин с лососем и морепродуктами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лосось (свежий) | 200 | 200 |
| Кальмар (свежий, возможно замороженный) | 200 | 200 |
| Гребешок (морской) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 1 шт. | 50 |
| Сливки (жирные) | 150 мл | 150 |
| Белок яичный | 4 шт. | 140 |
| Шафран | 1/2 ч. л. | 1 |
| Петрушка (зелень) | 1,4 пуч. | 30 |
| Соль, перец (по вкусу) | по вкусу | 5 |
| Желток яичный | 2 шт. | 40 |
Технология приготовления
Для начала необходимо тщательно промыть морепродукты. Луковицу следует разделить на три части. Затем в блендере взбиваем лосось с кусочком лука, двумя белками и 50 мл сливок, добавляя соль и черный перец по вкусу. В следующем этапе взбиваем гребешки с одним белком, петрушкой и 50 мл сливок, добавляя соли и красный перец по вкусу. После этого взбиваем кальмары с одним белком, 50 мл сливок и добавляем шафран и соль. Подготовив смеси, берем форму (можно использовать небольшие формы для кексов) и укладываем слои в следующем порядке: масса из кальмаров, затем масса из гребешков и, наконец, масса из лосося. Разогреваем духовку до 180°C, помещаем формы в глубокий противень с водой и запекаем 1 час. После выпекания оставляем террин немного остыть, а потом ставим в холодильник на 1 час. Перед подачей переворачиваем террин на блюдо и посыпаем тертым желтком, при желании можно смазать верх небольшим количеством майонеза или оливкового масла.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Эстетично оформленный, с аппетитной корочкой и ярким желтком сверху. |
| Запах | Нежный аромат рыбы и свежих морепродуктов с нотами зелени. |
| Вкус | Сбалансированный, гармония морепродуктов и специй. |
| Консистенция | Нежная, но плотная текстура с легкостью при разрезании. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют |
| Сальмонеллы | отсутствуют |
| Стафилококки | не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |