Террин из куриной печени – это изысканное блюдо, которое отличается особым вкусом и нежной текстурой. Оно отлично подходит для праздничного стола и прекрасно сочетается с тостами. Готовится из свежей куриной печени, ароматных специй и оливкового масла. Предлагаем вам пошаговую инструкцию для его приготовления.
Технико-технологическая карта Террин из куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из куриной печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 450 | 450 |
| Маслины (без косточек) | 150 | 150 |
| Лук репчатый (крупный) | 1 шт | 100 |
| Масло сливочное | 170 | 170 |
| Вино красное полусладкое | 45 | 45 |
| Гвоздика (бутоны) | 2 шт | 0.5 |
| Орех мускатный (тертый) | щепотка | 0.5 |
| Масло оливковое (экстра вирджин) | 30 | 30 |
| Соль | по вкусу | 5 |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | 3 |
Технология приготовления
- Промойте куриную печень, удалите пленки и следы желчи.
- Разотрите гвоздику в ступке.
- Нарежьте лук тонкими четвертинками колец, а маслины колечками.
- Разогрейте сковороду с оливковым и сливочным маслами и обжарьте лук до румянца.
- Добавьте печень и жарьте 5-10 минут, переворачивая, чтобы она не пересушилась.
- Разомните сливочное масло и смешайте его с нарезанными маслинами.
- Остудите печень и поместите в чашу блендера.
- Добавьте в печень вино, мускатный орех, молотую гвоздику, соль и перец. Взбейте до однородной массы.
- Смешайте взбитую печень с жареным луком и маслом с маслинами, тщательно перемешайте.
- Выложите смесь в керамическую форму и разравняйте.
- Оставьте террин в холодильнике на 3 часа перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Форма безупречно гладкая, равномерный слой | Кремоватый с небольшими вкраплениями оливок | Нежная, однородная | Ароматная, с ярко выраженным вкусом печени и пряностями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 10^2 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение |
| Калорийность | 450 ккал |
| Белки | 28 г |
| Жиры | 32 г |
| Углеводы | 15 г |