Террин из авокадо и крабового мяса - изысканное блюдо, сочетающее свежесть авокадо, нежность крабового мяса и неповторимый вкус специй. Приготовление этого террина требует некоторого времени и тщательности, но результат стоит усилий.
Технико-технологическая карта Террин из авокадо и крабового мяса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Террин из авокадо и крабового мяса, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
|---|
| Крабовое мясо | 150 г | 150 г |
| Авокадо | 4 шт | 4 шт |
| Сок лимонный | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Петрушка | 2 веточ. | 2 веточ. |
| Укроп | 2 веточ. | 2 веточ. |
| Базилик | 2 веточ. | 2 веточ. |
| Эстрагон | 2 веточ. | 2 веточ. |
| Белок яичный | 2 шт | 2 шт |
| Рикотта (или сливочный сыр) | 300 г | 300 г |
| Сливки (высокой жирности) | 100 мл | 100 мл |
| Желатин | 25 г | 25 г |
| Паприка сладкая (молотая) | по вкусу | по вкусу |
| Перец красный жгучий (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Желатин залейте водой для набухания.
- Застелите прямоугольную форму пищевой пленкой так, чтобы ее края свисали.
- Авокадо надрежьте, круговым движением разъедините половинки, выньте косточку, мякоть извлеките ложкой.
- В чаше блендера измельчите с лимонным соком три плода, один порежьте кубиками.
- Крабовое мясо нарезаем соломкой, мелко рубим зелень.
- В сотейник налить сливки, подогреть и добавить набухший желатин. Нагревать, помешивая, до полного растворения.
- Рикотту выложить в миску, посолить, поперчить, добавить паприку и острый перец, перемешать. Влить сливки с желатином и взбить миксером.
- Отдельно взбить белки с щепоткой соли до жестких пиков и аккуратно, в несколько приемов, ввести их в смесь рикотты и сливок.
- Получившуюся смесь разделите на три части. В первую добавьте крабовое мясо и половину зелени.
- Во вторую добавьте оставшуюся зелень и авокадо, порезанное кубиками.
- В третью - пюре из авокадо.
- Соберите террин, выкладывая слои согласно инструкции.
- Закройте террин пленкой и уберите в холодильник на ночь.
- Перед подачей украсьте террин паприкой, ломтиками лимона, авокадо или зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|
| Внешний вид | Изысканное сочетание цветов и текстур |
| Аромат | Свежий, с нотками зелени и морского воздуха |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|
| Количество бактерий | Соответствует нормам безопасности пищевой продукции |
| Содержание патогенных микроорганизмов | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Питательный компонент | Значение |
|---|
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |
| Калорийность | ... |