Тефтели с секретом - это оригинальное блюдо, которое приятно удивит своей нежностью и необычным вкусом благодаря внутренней начинке из яичного желтка. Готовится оно быстро и просто, а также идеально подходит для семейного обеда или ужина.
Технико-технологическая карта Тефтели с секретом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели с секретом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Томатная паста | 90 | 90 |
| Бульон (любой) | 500 | 500 |
| Соль | 5 | 5 |
| Фарш мясной | 500 | 500 |
| Яйцо куриное (вареное) | 420 | 350 |
| Перец белый | 2 | 2 |
Технология приготовления
В сковороде с растительным маслом обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета, при этом добавить сахар и тушить на медленном огне около 10 минут. Затем ввести томатную пасту. Вареные яйца очистить и отделить желтки от белков. Белки натереть на терке и смешать с подготовленным фаршем, в который предварительно добавлены соль, перец и тушеный лук. Из полученной массы сформировать 7 лепешек с углублением, в которое помещается желток. Сформированные тефтели выкладываются в сковороду с ранее приготовленным луком, заливаются бульоном и готовятся на среднем огне в течение 40 минут, переворачивая, если необходимо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Оценка |
| Внешний вид | Аппетитные тефтели с золотистой корочкой |
| Цвет | Золотисто-коричневый |
| Запах | Ароматный, мясной с оттенком лука и томата |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с легкой кислинкой от томатной пасты |
| Консистенция | Мягкая, с сочной начинкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общие мезофильные бактерии | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Staphylococcus aureus | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 300 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 20 |
| Клетчатка (г) | 2 |