Тефтели с кус-кусом и цуккини — это вкусное и сытное блюдо, идеально подходящее для обеда или ужина. Сочетание нежного говяжьего фарша, полезных овощей и ароматного кус-куса делает его не только аппетитным, но и питательным.
Технико-технологическая карта Тефтели с кус-кусом и цуккини
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели с кус-кусом и цуккини, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 500 | 500 |
| Цуккини (300 г в фарш, остальное на гарнир) | 1 шт | 300 |
| Морковь | 1 шт | 100 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Кус-кус | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | — |
| Перец черный (молотый) | 1/2 ч. л. | — |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 30 |
| Мука пшеничная | 1 ст. л. | 10 |
| Сухари панировочные | 2 ст. л. | 20 |
| Помидоры черри | 10 шт | 150 |
| Йогурт | 3 ст. л. | 45 |
| Бульон (кипяток) | 100 мл | 100 |
| Майонез | 1 ст. л. | 15 |
Технология приготовления
Мясо, вымытый цуккини, очищенную морковь и лук необходимо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш затем тщательно вымешивается и отбивается. В него добавляются кус-кус, соль и перец, и все смешивается до однородности. Цуккини нарезается шайбами толщиной 1 см и укладывается в форму. Из фарша формируются тефтели, которые обваливаются в панировочной смеси и обжариваются в растительном масле до золотистого цвета по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем тефтели укладываются на цуккини, добавляются помидоры, а смесь из йогурта и бульона заливает заготовки. Форма накрывается фольгой и помещается в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, на 30 минут. После этого фольга убирается, тефтели смазываются майонезом (по желанию) и запекаются под грилем при 220 градусах еще 10 минут до румяной корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитные, румяные тефтели с овощами |
| Цвет | Золотисто-коричневый цвет тефтелей и зеленый цвет цуккини |
| Запах | Ароматный, с выраженным мясным и овощным запахом |
| Вкус | Нежный, с легкой остротой от специй |
| Консистенция | Мягкая тефтель, сочные овощи |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 1*10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г |
| Коли-индекс | Отсутствие колифицирующих бактерий |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калории | 220 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 2 г |