Тарты с ванильно-грушевым кремом брюле – это изысканный десерт, в котором меняется текстура и играют вкусы. Хрустящие корзиночки из песочного теста наполняются насыщенным кремом с грушевым пюре, а также украшаются чипсами из груши для придания оригинальности и дополнительного аромата.
Технико-технологическая карта Тарты с ванильно-грушевым кремом брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тарты с ванильно-грушевым кремом брюле, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Груша (для грушевого крема) | 300 | 250 |
| Сливки (жирные, 33-35%) | 200 | 200 |
| Желток яичный | 100 | 100 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Мука гречневая | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 190 | 190 |
| Ваниль (натуральная, стручок) | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 60 | 60 |
| Соль | 1 | 1 |
| Вода (ледяная) | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Очистите груши и измельчите в пюре с помощью блендера.
- В кастрюлю добавьте грушевое пюре, жирные сливки и семена из стручка ванили. Нагрейте до кипения.
- В отдельной посуде смешайте яичные желтки, сахар и гречневую муку.
- Частями вливайте горячую сливочно-грушевую массу в яичную смесь, постоянно перемешивая.
- Верните массу на огонь и нагрейте до загустения (3-5 минут). Снимите с огня и добавьте сливочное масло, перемешайте.
- Охладите крем, если нужно, измельчите блендером для гладкости.
- Для песочного теста просейте муку, сахарную пудру, добавьте масло и соль, перетирайте до образования крошки.
- Добавьте ледяную воду и замесите тесто. Уберите в холодильник на 1 час.
- Разделите тесто на части, раскатайте и выложите в формы. Проколите вилкой и выпекайте при 180°C (15 минут с грузом, затем до золотистости).
- Приготовьте грушевые чипсы, нарезав половину груши и подсушив в духовке 20-30 минут.
- Заполните горячие тарталетки холодным кремом, карамелизуйте сахар сверху и украсьте сушеными груша.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хрустящие тарталетки с блестящей карамельной корочкой | Золотистый с грушевым оттенком | Нежная, кремовая текстура | Сладкий, с легким ванильным ароматом и нотками груши |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | Нет |
Пищевая ценность
| Компоненты | Количество на 100 г |
| Белки | 3.2 г |
| Жиры | 12.1 г |
| Углеводы | 38.5 г |
| Калории | 290 ккал |