Тартар из гребешка с манго и маракуйей — это изысканное блюдо, идеально подходящее для гурманов. Нежные гребешки в сочетании с сочным манго и экзотической маракуйей создают неповторимый вкус и аромат, а свежие травы добавляют яркости. Блюдо быстро готовится и станет отличным вариантом для праздничного стола или особого ужина.
Технико-технологическая карта Тартар из гребешка с манго и маракуйей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тартар из гребешка с манго и маракуйей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Манго (среднего размера) | 200 | 150 |
| Гребешок (среднего размера без икры) | 180 | 180 |
| Цедра лайма | 10 | 10 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Маракуйя | 150 | 120 |
| Соль (крупная морская) | 5 | 5 |
| Базилик (листья) | 10 | 10 |
| Мята (листья) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Очистите манго и нарежьте его кубиками брюнуаз. Выложите на сито, чтобы ушел лишний сок.
- Разрежьте маракуйю пополам и ложкой извлеките мякоть.
- Натрите цедру лайма.
- Нарежьте гребешки кубиками.
- В миске смешайте мякоть маракуйи, нарезанные гребешки, цедру лайма, оливковое масло и посолите по вкусу. Перемешайте и оставьте мариноваться на 5 минут.
- На тарелку с помощью кулинарного кольца выложите сначала слой манго, затем слой смеси с гребешками. Хорошо прижмите и снимите кольцо.
- Посыпьте блюдо листьями базилика и мяты, подавайте сразу с охлажденным белым вином.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие, свежие цвета, аккуратная подача. |
| Запах | Свежий, фруктовый с нотками моря. |
| Вкус | Нежный, сбалансированный, с легкой кислинкой от лайма и маракуйи. |
| Консистенция | Нежная и сочная, кусочки гребешка и манго легко приятно воспринимаются. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Фактические значения |
| Общее количество бактерий (КУО/г) | ≤ 5*10³ | Не более 10² |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесени (КУО/г) | ≤ 10² | Не более 10 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию |
| Калории, ккал | 300 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 23 |
| Углеводы, г | 15 |